ちゅらかじとがちまやぁ

2022.4.3 Mauvaise herbe × Vraie(モヴェズエルブ 小島圭史（沖縄）×ヴレ 村上智章（北海道上川郡東川町）vol2

続き
目くるめく後半は、北海道でもなかなか食べられない希少なサウスダウン種のマトン。
弱い炭火でじっくりと時間をかけて焼かれ、とにかく香ばしい。脂身のばら肉とロース肉の赤身の2種。マトンの臭みは一切感じず、ギュッギュっと噛んでいると美味しい肉汁が溢れ、なんだか草原の良い香りがしてくる。オレンジ色の薬味は沖縄の大きな茱萸（グミ）と炒られた小さな生胡椒の一粒。
そして琉球イノシシ。
村上シェフのサポートで、同じく東川町のレストランオン ザ テーブルの若いスタッフさんも来られていて、このイノシシの解体を見学されたらしい。
若い女性のスタッフは、美しかったと感動していた。
そうそうこの脂！かつての山本大五郎さんが育てていた青空放牧豚アグーを思い出す。美味いなー。
村上シェフの遊び心でミンチ肉を餃子風に。
これ、餃子専門店でご飯と食べたい、美味しかー。
次は今日の食事会のハイライトではないだろうか。
季節の野菜　根　土
古村さんの皿の色・形・テクスチャーが凄い。

東川産の米、大雪山系の伏流水を使ったご飯。
シジミ　すっぽん　大ウナギ
余りの美味しさにみんな黙々と食べる。
今回の食事会に当たり、調理に使われる水、テーブルに出される水も東川町からわざわざ持ってこられたもの。この水美味しい！
デザート
黒糖クレームキャラメル
黒糖を苦みの先の酸味が出るくらいまでキャラメリゼされたソースのプリン。
もうこれ大好き！小島さん手作りのクレメンダンジュ。
しかもパッションフルーツかけ。ほんとは薄く焼かれたせんべい状のものが添えられるらしいが、この日は湿気が多くパリッとならないので残念ながら省略。
マドレーヌとチョコレートのクッキーサンド。
マドレーヌにくクレメンダンジュの残りをなすくり付けた(笑)
やんばるの森や海、北海道の大地や大きな大雪山系の風景が浮かんでくるような、そんな地域の恵みを様々な形で頂いたような料理の数々でした。
小島さんと村上さんは同世代で見事に意気投合して（お互いに猫飼い、酒好き、小島さんの言葉を借りるなら「くんずほぐれつで」）この食事会のメニュー決定～食材調達から調理とみっちりと濃密な時間を過ごしたんだなと、最後のお二人の表情からよく分かった。
みんげいおくむらさん、古村其飯さん、サポートのスタッフの皆さん、会場提供のKOBAさん、権さん、小島さん、村上さん、食材の提供・生産者の皆さん、ありがとうございました、ボクたちは幸せな時間を過ごしました。
特にあやはし牛～マトン～琉球イノシシの肉の構成が凄かったなー

最初は会費高いなーと何も知らずに思ってましたが、むしろ安いと感じました!(^^)!

2022.4.3 Mauvaise herbe × Vraie(モヴェズエルブ 小島圭史（沖縄）×ヴレ 村上智章（北海道上川郡東川町）vol1

4月2日・3日、2日で昼と夜計4回行われた食事会。
シェフ2人もサポートスタッフもお客さんも、こんな幸せな2日間はそうそう無いだろうという3時間。
ボクは日曜日の昼の部に参加した。同席者はこの会の運営で頑張ってきたHYGGEの権さん、器を提供された古村其飯（こむらきはん）さん、と沖縄の古くからの友人空さん。
魅力的な3人の女性に囲まれて幸せなじじぃなのであった。

厨房サポートはSOTTOの潮平さん、萌菓の西尾さん。

スタートは古村さんの小さな器に盛られた貝。マベ　テング貝　アジケー（シャコガイ）　
スタートは古村さんの小さな器に盛られた貝。マベ　テング貝　アジケー（シャコガイ）もの凄い磯の香りに一同ノックアウト。今日の食事会はどうなって行くんだろう。

続いて小島さんのひとさら（紺野乃芙子さんの豚の血で着色された皿）
害鳥と呼ばれ、廃棄される鳥を小島さんが慈しみ料理したもの。
琉球ハシブト烏　シロガシラ　雉バト　ヒヨドリ
ちょいと添えられた薬味が実に効果的。
今回のペアリングのワイン、ノンアルのお茶もスペシャルだった。特にワインは飲みたくても買えないような貴重品。
カモミール　蒸留レモンバーベナ　レモングラス風味

焙煎島ゴボウエキスと柑橘タンカンのコンフィ

経産あやはし牛。
　　　　　　肉が豆が北海道のトップチーズがソースがもう、もう、もう（泣）
きはんさんの発酵甕で熟成されたマクブ。
分厚いながらも信じられないほどフワフワでいい匂いしかしない。
付け合せの生のオオタニワタリに特製ソースが絡み美味しい。
北海道の小麦だけで焼かれたパンと小島さん手作りのバター、ウヒャ――――。
続きは明日

金沢 にし茶屋街 御料理まる山

なんと8か月ぶりのブログアップ！

年中行事となった冬季の氷見寒ブリを食べに行く旅。

前回から寒ブリともう一つ楽しみが加わった。

宮古島で大人気の日本料理を14年間やられていた西田樹夫さんが、ふと思い立ち金沢で開いた「御料理まる山」。

和食の競争の厳しい金沢に在って、開店数カ月で北陸ミシュランのミシュランプレートに選ばれた。

宮古島在住の友人から、きおさんが金沢に店を出したという情報で前回早速予約。今回で2回目の訪問だ。

奥さんと二人、食材豊富な金沢に住んで休みの日には愛犬の散歩。宮古島から移り、新鮮で充実した生活は料理にも現れるんだろうな。

店に着くと男性の客が一人。なんでも宮古島時代からの常連さんで、今回検索に検索を重ねてまる山を見つけて東京からきおさんの料理を食べる為だけに新幹線で来られたそうだ。

さて1品目。

自家製からすみの乗ったむかごのお粥。からすみを崩しながら食べる。

冷えた体に温かいお粥が染みる。

1品目から静かな衝撃だった。

次のお椀は。

河内鴨の白味噌汁。

なんて美味しい鴨！金時人参が美しい。

そしてガス海老。
鮮度が命の海老なので地元以外ではなかなか食べられない高級海老。
さっきまで生きていたので新鮮そのもの。一切の臭みが無く、ガス海老独特の、甘エビよりも甘く噛むと歯を押し返してくるような歯ごたえ、なんじゃあこの海老初めて食べた。

卵がきれいだなぁ。

真ハタのお造り。

やっぱりハタとかクエとか、白身の王様ですね。
ぶりんとしてねっちりとして、そして甘い、最高。

蝶の皿がきれい。

そしてこれこれ！

真鱈の白子と柚子風味のご飯。
白子にはうなぎのタレがまぶしてあり、つぶしてご飯と混ぜて食べると陶然となります。

能登のふぐの白子焼き、海老芋、赤ナマコ、出汁巻き卵、紅真大根。
フグの白子様、お久しぶりでございます。焼かれてパンパンになってお元気そうでよかった。

驚いたのは赤ナマコの食感。
博多で食べるナマコはコリコリと、薄切りでも非常に硬いのだがこれは柔らかい。噛む気持ちの良さが丁度位の柔らかさ。

きおさんによると、金沢の和食屋さんではもっともっと柔らかくして出されるのが当たり前だが、ある程度歯応えが有った方が美味しいと言うきおさんの考えでこの軟らかさに仕上げてあると言う。和食職人の技法ってすごいなぁ。めちゃくちゃ美味しい。

揚げ物は肉厚の原木椎茸と甲箱蟹のカニクリームコロッケ。

むっちりとした原木椎茸と、蟹の含有量が半端ないカニクリームコロッケ。よく見ると内子も入っている。

凄く繊細に包丁が入れられた氷見のアオリイカと菜の花。

綺麗な磁器のお椀には。

金目の養老蒸し。
あんの美味しい事ったら。
（すみません、ボクとしたことが(笑)焦って箸をつけてから写真を撮りました、きおさんごめん）

年を越したので諦めていた甲箱蟹は生け簀で生かされて残しておいてくれた。
甲箱蟹の土鍋ごはん、うひぃ～～～～！
加賀ぜりと共に。

蟹身も蟹みそも内子も、甲箱蟹の美味しさに溢れるご飯。
1杯2杯とお替りして最後は茶漬けで昇天。

昇天した後、デザートの冷たさで正気に戻った。

獅子舞いの最中の中には酒粕のアイスところ柿。

手触りの優しい檜の一枚板のカウンターで味わう和食の素晴らしさ。きおさん、よくぞまる山を再開してくれました、ボクは嬉しい。
また季節を変えて来たいなぁ。ちなみに「まる山」は、可愛い奥さんの旧姓らしい。

まだまだ若いきおさん、これから金沢でどんな名店に育ってくのだろう。

宮古島時代のまる山はこちらから
宮古島　まる山　2012夏 : ちゅらかじとがちまやぁ (exblog.jp)