2024-03-21T19:45:25+09:00 tenmorimori 「がちまやぁ」とは食いしん坊の事。ちゅら島(清ら島)沖縄の風（かじ）を感じてばーよ 　PHOTO by SONY RX1R,RX1RⅡ SIGMA dp3Quattro Excite Blog http://tenmori.exblog.jp/33725711/ 2024-03-21T19:45:00+09:00 2024-03-21T19:45:25+09:00 2024-03-21T19:45:25+09:00 tenmorimori 祭り・イベント まずガツンと掴みの一皿。Tamuzza えり子さんの久米島産車海老とトマトのブジアーテ。シチリアのパスタで、先ほどデモンストレーションで作られたもの。細い棒に巻いて作るパスタ。
モッチモチの食感と濃厚な海老とトマトのソース。
一皿目から胃袋掴まれた。


次はPONTE雄三さんのパスタ。先ほど型押された丸いコイン型パスタ。
クロゼッティはシンプルに松の実とマジョラムと言うハーブ。
仲村さんも唸ってたが、多めにかけられたオリーブオイルが実に効果的に美味しい。


次はTotto　サッシさんのラビオローネ。イタリアのレストランでの修行中に死ぬほど作ったという逸品。
自家製リコッタを円状に絞り真ん中に卵黄を慎重に乗せ薄く延ばしたラビオリ生地で慎重に包んだもの。
パスタと卵黄への茹で加減が難しそうだ。ナイフを入れると羅能が流れ出す。
流れ出た卵黄とバターのソース、ラビオリが絡み最高。
さて2順目、Tamuzzaからは春野菜のオレキエッテ。
肉厚のオレキエッテはモッチリとしてたくさんの酒類の春野菜が美味しい。まるでイタリアの七草粥だ。
PONTEのふた皿目は、ウンブリチェッリという太麺のパスタ。トスカーナ地方の定番に倣いイタリア産の黒トリュフをたっぷり削る。
いよいよ大トリはTottoのあやはし牛の全粒粉のビゴリ。押し出し成形される太麺のパスタで、凄いコシ。
ほろりと赤ワイン煮込まれた軽産のあやはし牛がうめぇ。
会場となったレストランTottoの潮平さんご夫婦。このハーブティー美味しかったなぁ。
ノンアルコールドリンクも手がかけられて、とても美味しかった。
ドルチェのプレートが登場。
潮平さんのティラミスは本場仕込みの本物。Sottoというブランドで販売されているティラミスは大人気。
ヘーゼルナッツのトルタはPONTEから。小麦粉は一切使わずにナッツのみで作られたケーキは軽やかで香り高い。
Tamuzzaからはカッルーバのジェラート、黒糖ちんすこう。
カッルーバは、えり子さんがシチリアから持ち帰った豆で、ホウオウボクの実の様に硬いさや状だ。
甘さが強い豆なので、このジェラートには砂糖は使われず、カッルーバの甘さで作られている。
最後にサプライズで石井さんの誕生日プレート。
石井さんご夫婦の後ろの仲村さんサイコー！
3人のパスタ職人、言いだしっぺの福田萌子さん、ボスの仲村さん、サッシの奥さんちひろさん、お手伝いのスタッフさん、お集まりのみなさん、約3時間ボクはずっと幸せでした、有難うございます。
Vol.6を楽しみに待ちます。


]]> http://tenmori.exblog.jp/33722994/ 2024-03-19T18:07:00+09:00 2024-03-19T18:07:18+09:00 2024-03-19T18:07:18+09:00 tenmorimori 祭り・イベント PASTA、前菜、ドルチェを提供してくれるのはPNTEの雄三さん（雄三）、TOTTOの潮平さん （サッシ）、TAMUZZAOKINAWAの玉城さん（えり子）。まずはPASTA作りのデモンストレーション。職人たちの手により、次々とパスタフレスカが生み出されていく。3人ともイタリアに住み様々な地方のパスタに触れてきたのでどんなパスタが出されるか楽しみでしょうがない。前菜は、ワンプレートにTOTTOの自家製プロシュート／喜納農場、PONTEのスップリ／モッツァレラ入りライスコロッケ、TAMUZZAOKINAWAのカポナータシチリア―ノ／ナス、ケッパー、オリーブ。配膳されて一口食べた一同から旨い旨いの声が一斉に上がる。プロシュートの厚みが絶妙で口に入れたら解けると同時にちゃんとした歯ごたえも感じ甘さが優しい。ライスコロッケのご飯の見事なアルデンテ具合。シチリアのお母さんが作ったようなえり子シェフのカポナータが染みるぜ。
渾身のPASTA6種類　後半へ続く
]]> http://tenmori.exblog.jp/33546237/ 2023-11-21T15:47:00+09:00 2023-11-21T16:18:05+09:00 2023-11-21T15:47:08+09:00 tenmorimori てんたびめん そして今回の乳頭温泉の旅の旅程に組み込んだ。あわださんも偶然にも出張予定が合ったので付き合ってくれた。
朝から乳頭温泉～八幡平～青森～酸ヶ湯と走り、おりしも急激に冷え込んできた青森の八甲田山で吹雪に見舞われたが予定通り夕方には八戸到着。
時間通りにあわださんも現れてカウンターに並んで座り、さあ地場食材のワンダーランドの始まりだ。
最初に出された茶わん蒸しのいきなりのカウンターパンチに始まりからダウン寸前。
白子の茶わん蒸し。白子の下にはすっぽんと蛤が沈んでいる。なんちゅう旨味の多重奏、しかもバランスが完璧に取れていてきれいなハーモニーが奏でられている様。
こりゃあ今夜覚悟してかからないとえらい目に遭わせられそうだ笑
続いて毛ガニの身と味噌、イクラと菊花のジュレ。
揚げ物は甘唐辛子に海老しんじょを詰めたものと海老芋、銀杏。
お造りは、青森県産本マグロ、のどぐろ、アオリイカ、蒸し黒アワビ。
すーごいなー美味しいなー。
焼物は、鰆、鴨の腿肉酒粕塩麹漬け、鯖の燻製、さつまいもレモン煮、鯖の下に味濃いモクソ貝、緑の実はキューイ―の原種サルナシ（これ美味しい）。小鉢にたらここんにゃく。
煮物は鴨肉の当座煮。
味濃く煮られた鴨がブリブリと食べごたえ抜群。

で、ご飯は地元の牡蠣の土鍋ごはん。小さくキューブ状に切られた蓮根がアクセント。
土鍋の蓋が開いた瞬間から牡蠣の香りが猛烈に立ち昇る。
おこげをはぎ取って。
洋梨のアイスで〆。
参りました、完敗しました。また負けに来よう、絶対に。
残った牡蠣ご飯はおにぎりにしてもらって翌朝に食べる。
冷えたら味が濃くなるなぁ。
北東北大好きです。

]]> http://tenmori.exblog.jp/33245829/ 2023-05-06T13:02:00+09:00 2023-05-06T13:05:38+09:00 2023-05-06T13:02:46+09:00 tenmorimori 北の国 移転前の食べログ

運よく移転後オープンの数日後にあわださんが予約を取ってくれて、あわださん夫婦とテーブルを囲む。
シェフとシェフの奥さんケイちゃんはあわださんの友人だ。その奥さんもホールでテキパキ動いて、早くも来ていた海外からのお客さんにも英語で対応。
前菜。
美しく美味しい道産野菜のテリーヌ。十数種類の野菜が端切れ野菜で作られた野菜のブイヨンのゼリーで固められている。
大きなホタテ！
野付産帆立のパネとほうれん草。
噴火湾産穴子と小樽産天然鮑、おー、これはこれは！
肉厚の穴子と下に敷かれたご飯。穴子は弾力があり柔らかく仕上げてある。
（ほんとは穴子とフォアグラですが、内臓系が苦手な僕のために鮑に変えてくれた）
これはフォアグラバージョン。
穴子ウマ―
鮑ウマー
根室さんギンポのポワレ　ヴェルモットソースとはまぐりのソース。
魚の火入れがもう絶妙です。ホワイトアスパラ美味い。
ここでお口直しの氷菓子、美味しくて目がシャクッとなる。
お肉は、ふらの和牛シャトーブリアン赤井川産アスパラガス。
肉もアスパラもソースも堪らなく美味しい。凄いな北海道。
やっぱりフレンチシェフの焼くステーキは美味しいなぁ。
カシスのケーキ。
前菜からデセールまで豊かな北海道を感じるとともに、なんだがすっきりとした感動を覚える。
札幌にお越しの際は是非予約をお勧めします。


Akihisa Handa
北海道札幌市中央区南三条西3-1　プレイタウンふじ井ビル 9F
011-600-6460
日曜日休



]]> http://tenmori.exblog.jp/32886890/ 2023-02-09T18:52:00+09:00 2023-02-09T18:56:43+09:00 2023-02-09T18:52:40+09:00 tenmorimori 北の国 イカ。ねっちりと甘いイカには複雑な切れ込みが入れられている。寿司が置かれた瞬間すっと沈む。極限まで空気を含ませて握られ、口に含むとはらりとシャリがほどけてネタと一体になる熟練の技。
鰆。
青物が苦手なへんこ女将用にカス小鯛。
大助（12kgのキングサーモン）
ホタテ。握りに乗っているのは乾燥させたホタテの削り。
まるまると肥えた甘海老。
北寄貝。
箸休めにと自家製の大根皮の漬物。
本マグロの赤身。今夜のマグロは塩釜で揚がった128kgの鮪。
北海道に来た必ず食べたいつぶ貝。
中トロ、とろけます。
可愛いガラスの器が出て来た。
まさに宝石箱の中の海の宝石。ミニいくら丼。
そろそろ終わりだなぁ・・・
出ました雲丹。
おつゆが出て。
ここで手巻きの中身はハスカップ。甘酸っぱいハスカップが酢飯と海苔と合わさってびっくり美味しい。
たまご。
追加でカワハギ。
ネタの下には肝が。
ホタテと穴子も追加した。
穴子のつめが美味しい事。
デザートは最小限に薄くした求肥に包まれた苺大福。
ブラボーブラボーな店でした。また行きたい絶対行きたい。へんこ山田女将さんありがとうございました。
]]> http://tenmori.exblog.jp/32886771/ 2023-02-09T18:19:00+09:00 2023-02-09T18:25:21+09:00 2023-02-09T18:19:41+09:00 tenmorimori 北の国 「北の華はやし」は、隣の人気寿司店「北の華」の姉妹店。北の華がカジュアルに寿司を楽しめる店で、はやしの方は寿司前の酒肴も楽しんでから握りを頂ける位置づけで、過去ミシュランの二つ星を獲得している。
まず出された器。
蓋を開けるともの凄い出汁の香り。もずくと蛤のつみれが潮汁に浮かんでいる。つゆを一口すするとドカンと蛤の旨み、琥珀酸の極みだ。
こりゃあ今夜は凄い事になるぞ。
次は旬のそい。切り身の漬けと皮と肝と。まさに北の魚の美味しさ。
すっと出されたいか飯。綺麗だなぁ。
蒸し鮑と肝ソース。大きくて驚くほど柔らかく仕上げられてる。
ソースは少し残しておいてください、と大将。
赤酢の素飯が出されて肝ソースに絡めて頂く至福。
そしてそして毛蟹。剥かれた蟹大好き(笑)味が濃い故意！
初めて食べた子持ちにしん。にしんの切り身に数の子自らの吸着力で一体化されている。ちょいと添えられた海苔の風味が効いて、これうっまー
へんこ女将用の煮蛸、タレと塩で。
日本酒ははやしの女将さんが担当していろいろ希望を聴いてくれる。
そしてこれぞ日本酒のあて、あんきも。
そして自家製からすみへと流れる。大きな唐墨で、またま大将が少し残しておいてくださいと。
続いたたち（タラの白子）の酢飯リゾット風にからすみを合わせる。
たまりませんね、日本酒が何ぼあっても足りない（ボクはお茶ですがww）
そしてガリが出されて握りが始まる・・・握り編へ続く



]]> http://tenmori.exblog.jp/31947940/ 2022-06-29T17:51:00+09:00 2022-06-29T17:51:43+09:00 2022-06-29T17:51:43+09:00 tenmorimori 隆盛 まず出されたのはフグと玄界灘のもずく。
ううーーー、やっぱり隆盛すげい！
唸っていると出てきた珍味皿。
まじゃくの爪の素揚げとメヒカリの南蛮、イカの卵と白子の煮付。
まじゃくは有明海の潟で獲れるシャコの仲間だが、アナジャコ呼ばれる貴重な高級食材。
いつかはこの爪の身をひとつひとつ出して刺身で食べさせてくれたなぁ。
いやしかし堪らんなー、ボクが酒飲みならこの時点で2合はいってるはず。
大将は「まだ作ったばっかりで熟成しとらんけどまじゃくの塩辛食べてみるね」と不敵な笑顔。
そりゃあ食べるクサ！
なんと言うさわやかな海の香り、こんなん初めて。これ熟成されたらどんだけ美味しくなるんだろう。
すっと出された蓋付き小鉢の中には・・・・
水茄子の冷製ポタージュ、真ん中の赤いのはブルーベリーのコンポート。
そして隆盛の刺し盛。
たまたま今しかない生の海茸。茸と言いながらミル貝の様な姿をした貝なのだ。
かつては有明海で豊富に獲れた海茸だが、近年は絶滅のおそれで禁漁となっている。
資源調査のために行われる試験操業の海茸を仕入れられたらしい。
こんな日に来るなんて、ボクはやっぱりクェーブーなのだ（笑）
そのグロテスクな姿がこちら。
大きな水管表面の黒い部分を丁寧に丁寧に掃除しないと臭くて食べられないと言う。
そして刺身で出せるのは今日明日ぐらいで残りは干して食べるとの事。生で食べられるなんてなんと言う幸運。
それがこれ！
うわー、なんと言う歯応え。ミル貝好きのボクの好みにぴったりの貝。
きれいな馬刺し。

鮃のエンガワの昆布〆。
鯵。
甘エビ。
マグロ。
大将がカウンターの花瓶からアジサイを抜いて「今からこれば揚げるけんね」。
アジサイの花の天ぷら！
その前にオコゼの唐揚げ。
うひー、ブリブリホクホクしとる。
破竹に豚肉と馬肉をブレンドして詰めて、蒸してトマトソースとチーズを乗っけて焼き上げる。
こんなもんどうやって思いついたんやろか？
あーこれめちゃくちゃ旨い。
アジサイの花が揚がった。
茎の苦みがたまらない大人の味。
ここらで、いつもの〆、高菜巻きおにぎりをお願いする。
土鍋ごはんをフワッと握って佃煮を入れ、青高菜の葉で包む隆盛名物。
やっぱりすごい隆盛。
でも大きな変化が。
いつもカウンターの奥に座って元気に笑われていたママさんが昨年の3月に亡くなられたという。
いつもの席にはにっこりほほ笑んだ姿の遺影が飾られていた。
数年前に体調を崩されて、一旦復活された時には変わらずにも大きな声で「あらー、てんもりちゃん。あんたいっつもヨカ時に来るねー」と変わらずに可愛がってくれた。
ときにはママさん手作りのカレーやスープやお握りを冷凍便で送ってくれた。
晩年はコロナで、毎年行っていた海外への食べ歩きにも行けずに残念でした。
大将もひとりで寂しそうで、そういう状況なので今は予約が入った時に営業していて、飛び込みのお客さんは断わられているらしい。
ママさん、ありがとうございました。まだまだ大将が頑張るかぎり通いますのでよろしくお願いします。
:隆盛は完全予約制です。
]]> http://tenmori.exblog.jp/31933263/ 2022-06-28T19:09:00+09:00 2022-06-28T19:09:05+09:00 2022-06-28T19:09:05+09:00 tenmorimori 祭り・イベント 鮨大前は東京にありながら青魚、特に鯖美味いと評判の店。
たまちゃんたちが食べに行ってるのを見て行きたいとコメントしたら誘ってくれたので東京に飛ぶ。
カウンターのみの店で夜は2回転の予約制。
いつものお仲間とカウンターにみっちり座る。
白魚から開始。
名物鯖の食べ比べ。
瀬戸内海の鯖と佐世保のハーブ鯖。
瀬戸内の天然鯖はこりっとした歯ごたえ、佐世保の鯖は養殖なのでさすがに脂がのって身が白い。
東京でこんな生の鯖が食べられるなんて、たまらんなー。
博多ではまず見ない、大きな腹身の胡麻鯖。
たまちゃんが頼んだ白身の魚（名前忘れたww）を獺祭の酒粕に漬けたもの。
卵を抱えてないハタハタを頭からバリバリ。
大きな岩牡蠣は口の中いっぱいになる、うめーなー。
さて握りが始まる。
天草の小肌（九州ではこのしろと呼びます）
瀬戸内の生鯖。
鯖の腹身、だったと思う（時間が経って記憶が曖昧ww）
北海道の鰯。
鰹。
多分鯖の巻物。
穴子で〆。
この日の一組目だったので、店を出たのはまだ8時前。
近くのカラオケに突入。
あー美味しかった、楽しかった、ご一緒していただいた皆様ありがとうございました、また遊んでください。
]]> http://tenmori.exblog.jp/31401596/ 2022-05-21T16:52:00+09:00 2022-05-21T18:13:55+09:00 2022-05-21T16:52:40+09:00 tenmorimori 北の国 あわださんご夫婦と卓を囲んだ。
ご主人一人で調理をされているのだが、料理を出されるタイミングがとにかく良い。そして日本酒が充実したお店で酒隅にはたまらないだろうなー。
お通しからお見事な4種。
甘鯛の出汁のお吸い物に越冬九条ねぎにホタルイカと酢味噌、行者ニンニクのお浸し、ふきと桜海老のきんぴら。
お造りは千葉の初鰹、福岡の太刀魚、山口の赤貝。
八戸の鯨うねす（畝須：鯨の下あごからお腹にかけての白黒の縞の部分）　行者ニンニク酢味噌。
ほたるいかと山菜のしゃぶしゃぶ。
谷口めぐみ農園　朝採りアスパラの炙り　玉天と唐墨。
これにはうなる。
自家製　羅臼秋鮭のいずし。
発酵の極み。
黒さつま鶏のたたき　フミ子の生柚子胡椒。
甘鯛、筍天ぷら　山椒塩。
甘鯛のうろこが松笠焼きみたいにサクサクッと。
そして高雄の大きな魅力は大将の手打ち蕎麦で〆られる事。
この日は辛味大根おろし蕎麦にしました。
これが目当ての人も多いどろりとした蕎麦湯。
通は、料理に付いてくる岩塩を残しておいて蕎麦湯に入れると言う。
いやーもう、いちいち美味しいとは言いません、全部美味しいんだもの。
早くも次の札幌行きが楽しみです。あわださんご夫妻、ありがとうございました。次は7月かなぁ。
翌朝、ボクの札幌ルーティーン、北のグルメ亭でイクラ丼食べて空港へ。

]]> http://tenmori.exblog.jp/31145310/ 2022-04-06T19:10:00+09:00 2022-04-06T19:31:24+09:00 2022-04-06T19:10:48+09:00 tenmorimori 名前のない料理店 目くるめく後半は、北海道でもなかなか食べられない希少なサウスダウン種のマトン。
弱い炭火でじっくりと時間をかけて焼かれ、とにかく香ばしい。脂身のばら肉とロース肉の赤身の2種。マトンの臭みは一切感じず、ギュッギュっと噛んでいると美味しい肉汁が溢れ、なんだか草原の良い香りがしてくる。オレンジ色の薬味は沖縄の大きな茱萸（グミ）と炒られた小さな生胡椒の一粒。
そして琉球イノシシ。
村上シェフのサポートで、同じく東川町のレストランオン ザ テーブルの若いスタッフさんも来られていて、このイノシシの解体を見学されたらしい。
若い女性のスタッフは、美しかったと感動していた。
そうそうこの脂！かつての山本大五郎さんが育てていた青空放牧豚アグーを思い出す。美味いなー。
村上シェフの遊び心でミンチ肉を餃子風に。
これ、餃子専門店でご飯と食べたい、美味しかー。
次は今日の食事会のハイライトではないだろうか。
季節の野菜　根　土
古村さんの皿の色・形・テクスチャーが凄い。
東川産の米、大雪山系の伏流水を使ったご飯。
シジミ　すっぽん　大ウナギ
余りの美味しさにみんな黙々と食べる。
今回の食事会に当たり、調理に使われる水、テーブルに出される水も東川町からわざわざ持ってこられたもの。この水美味しい！
デザート
黒糖クレームキャラメル
黒糖を苦みの先の酸味が出るくらいまでキャラメリゼされたソースのプリン。
もうこれ大好き！小島さん手作りのクレメンダンジュ。
しかもパッションフルーツかけ。ほんとは薄く焼かれたせんべい状のものが添えられるらしいが、この日は湿気が多くパリッとならないので残念ながら省略。
マドレーヌとチョコレートのクッキーサンド。
マドレーヌにくクレメンダンジュの残りをなすくり付けた(笑)
やんばるの森や海、北海道の大地や大きな大雪山系の風景が浮かんでくるような、そんな地域の恵みを様々な形で頂いたような料理の数々でした。
小島さんと村上さんは同世代で見事に意気投合して（お互いに猫飼い、酒好き、小島さんの言葉を借りるなら「くんずほぐれつで」）この食事会のメニュー決定～食材調達から調理とみっちりと濃密な時間を過ごしたんだなと、最後のお二人の表情からよく分かった。
みんげいおくむらさん、古村其飯さん、サポートのスタッフの皆さん、会場提供のKOBAさん、権さん、小島さん、村上さん、食材の提供・生産者の皆さん、ありがとうございました、ボクたちは幸せな時間を過ごしました。
特にあやはし牛～マトン～琉球イノシシの肉の構成が凄かったなー

最初は会費高いなーと何も知らずに思ってましたが、むしろ安いと感じました!(^^)!


]]> http://tenmori.exblog.jp/31142724/ 2022-04-05T19:29:00+09:00 2022-04-05T19:32:26+09:00 2022-04-05T19:29:45+09:00 tenmorimori 名前のない料理店 シェフ2人もサポートスタッフもお客さんも、こんな幸せな2日間はそうそう無いだろうという3時間。
ボクは日曜日の昼の部に参加した。同席者はこの会の運営で頑張ってきたHYGGEの権さん、器を提供された古村其飯（こむらきはん）さん、と沖縄の古くからの友人空さん。
魅力的な3人の女性に囲まれて幸せなじじぃなのであった。
厨房サポートはSOTTOの潮平さん、萌菓の西尾さん。


スタートは古村さんの小さな器に盛られた貝。マベ　テング貝　アジケー（シャコガイ）　
スタートは古村さんの小さな器に盛られた貝。マベ　テング貝　アジケー（シャコガイ）もの凄い磯の香りに一同ノックアウト。今日の食事会はどうなって行くんだろう。

続いて小島さんのひとさら（紺野乃芙子さんの豚の血で着色された皿）
害鳥と呼ばれ、廃棄される鳥を小島さんが慈しみ料理したもの。
琉球ハシブト烏　シロガシラ　雉バト　ヒヨドリ
ちょいと添えられた薬味が実に効果的。
今回のペアリングのワイン、ノンアルのお茶もスペシャルだった。特にワインは飲みたくても買えないような貴重品。
カモミール　蒸留レモンバーベナ　レモングラス風味
焙煎島ゴボウエキスと柑橘タンカンのコンフィ

経産あやはし牛。
　　　　　　肉が豆が北海道のトップチーズがソースがもう、もう、もう（泣）
きはんさんの発酵甕で熟成されたマクブ。
分厚いながらも信じられないほどフワフワでいい匂いしかしない。
付け合せの生のオオタニワタリに特製ソースが絡み美味しい。
北海道の小麦だけで焼かれたパンと小島さん手作りのバター、ウヒャ――――。
続きは明日

]]> http://tenmori.exblog.jp/30939625/ 2022-01-13T17:04:00+09:00 2022-01-13T18:05:04+09:00 2022-01-13T17:04:09+09:00 tenmorimori てんたびめん 前回から寒ブリともう一つ楽しみが加わった。
宮古島で大人気の日本料理を14年間やられていた西田樹夫さんが、ふと思い立ち金沢で開いた「御料理まる山」。
和食の競争の厳しい金沢に在って、開店数カ月で北陸ミシュランのミシュランプレートに選ばれた。
宮古島在住の友人から、きおさんが金沢に店を出したという情報で前回早速予約。今回で2回目の訪問だ。
奥さんと二人、食材豊富な金沢に住んで休みの日には愛犬の散歩。宮古島から移り、新鮮で充実した生活は料理にも現れるんだろうな。
店に着くと男性の客が一人。なんでも宮古島時代からの常連さんで、今回検索に検索を重ねてまる山を見つけて東京からきおさんの料理を食べる為だけに新幹線で来られたそうだ。
さて1品目。
自家製からすみの乗ったむかごのお粥。からすみを崩しながら食べる。
冷えた体に温かいお粥が染みる。
1品目から静かな衝撃だった。
次のお椀は。

河内鴨の白味噌汁。
なんて美味しい鴨！金時人参が美しい。
そしてガス海老。
鮮度が命の海老なので地元以外ではなかなか食べられない高級海老。
さっきまで生きていたので新鮮そのもの。一切の臭みが無く、ガス海老独特の、甘エビよりも甘く噛むと歯を押し返してくるような歯ごたえ、なんじゃあこの海老初めて食べた。
卵がきれいだなぁ。
真ハタのお造り。
やっぱりハタとかクエとか、白身の王様ですね。
ぶりんとしてねっちりとして、そして甘い、最高。
蝶の皿がきれい。
そしてこれこれ！
真鱈の白子と柚子風味のご飯。
白子にはうなぎのタレがまぶしてあり、つぶしてご飯と混ぜて食べると陶然となります。
能登のふぐの白子焼き、海老芋、赤ナマコ、出汁巻き卵、紅真大根。
フグの白子様、お久しぶりでございます。焼かれてパンパンになってお元気そうでよかった。
驚いたのは赤ナマコの食感。
博多で食べるナマコはコリコリと、薄切りでも非常に硬いのだがこれは柔らかい。噛む気持ちの良さが丁度位の柔らかさ。
きおさんによると、金沢の和食屋さんではもっともっと柔らかくして出されるのが当たり前だが、ある程度歯応えが有った方が美味しいと言うきおさんの考えでこの軟らかさに仕上げてあると言う。和食職人の技法ってすごいなぁ。めちゃくちゃ美味しい。
揚げ物は肉厚の原木椎茸と甲箱蟹のカニクリームコロッケ。
むっちりとした原木椎茸と、蟹の含有量が半端ないカニクリームコロッケ。よく見ると内子も入っている。
凄く繊細に包丁が入れられた氷見のアオリイカと菜の花。
綺麗な磁器のお椀には。
金目の養老蒸し。
あんの美味しい事ったら。
（すみません、ボクとしたことが(笑)焦って箸をつけてから写真を撮りました、きおさんごめん）
年を越したので諦めていた甲箱蟹は生け簀で生かされて残しておいてくれた。
甲箱蟹の土鍋ごはん、うひぃ～～～～！
加賀ぜりと共に。
蟹身も蟹みそも内子も、甲箱蟹の美味しさに溢れるご飯。
1杯2杯とお替りして最後は茶漬けで昇天。
昇天した後、デザートの冷たさで正気に戻った。

獅子舞いの最中の中には酒粕のアイスところ柿。
手触りの優しい檜の一枚板のカウンターで味わう和食の素晴らしさ。きおさん、よくぞまる山を再開してくれました、ボクは嬉しい。
また季節を変えて来たいなぁ。ちなみに「まる山」は、可愛い奥さんの旧姓らしい。
まだまだ若いきおさん、これから金沢でどんな名店に育ってくのだろう。
宮古島時代のまる山はこちらから
宮古島　まる山　2012夏 : ちゅらかじとがちまやぁ (exblog.jp)

]]> http://tenmori.exblog.jp/30541694/ 2021-05-31T18:55:00+09:00 2021-05-31T19:35:22+09:00 2021-05-31T18:55:48+09:00 tenmorimori 祭り・イベント 加藤食堂と、本場のパスタを提供してくれるponteの雄三さん、クランプコーヒーストアを営業しながら、独自のお菓子を作る菓子伸福．のユキさん。
なんとか予約が取れワクワクしながら当日を待った。
場所は加藤食堂で、スープとエントリーは加藤食堂のプレート、パスタは2種プラスフォカッチャ、デザートは菓子伸福．のプレート、それと金川製茶のアイスティー。
まずは沖縄産若鳥出汁の冬瓜とレモングラスのスープ。
そしてエントリーの加藤食堂のエッセンスをちりばめたプレート。
琉球猪とグリーンペッパーのパテととうもろこしのムース。
ブッラータチーズにパイナップルとカンパリ。
でた！ウフマヨ。自家製マヨネーズにアンチョビ、ミモレットチーズ。
中も完ぺきな半熟。
皿に残るマヨネーズと黄身。これは残すのがもったいない。
魚はアカマチに宜野座椎茸。
ピクルスは島ラッキョウと間引き西瓜。
イベント用に特別に沖縄食材にこだわった素晴らしいひと皿だ、来てよかった。
続いてパスタが2品。
まずはラッツィオ州のトンナレッリ。羊のチーズと黒胡椒。

今までこのポンテの生パスタを買って付いてくるレシピで作って美味しいなーと思ってたが、やはり雄三さんが作ると違うなー、塩加減が最高なのだ。
ローズマリーのフォカッチャ。
パスタの2品目はトスカーナ州のパッパルデッレ、島豚の煮込み。

この島豚が美味しくて。
またPONTEのパスタを買ってこの味に挑戦しよう。
金川紅茶のアイスティーが出されて、
菓子 伸福．のデザートプレート。
これが出された時、ボクの目は少女漫画の様にキラキラと輝いていたはず(笑)
スープはパッションフルーツとヒラミレモン、タイム。
パンナコッタはホワイトチョコレートとラベンダー。
ゼリーは寒緋桜さくらんぼ、レモングラス。
皿の縁に添えられたビスケットは宗像堂自家栽培小麦を使ったっもの。
ゼリーの波が美しい。
ビスケットは皿の縁に生クリームで貼り付けられていて、半分は割ってスープに沈めてしばらく置いて食べてみた。

スプーンでスープとすくって口に入れた瞬間、身体がピクッとなった。美味し過ぎて身体が驚いたのかなぁ。
厨房でやホールで忙しく立ち働く加藤さん、智美さん、雄三さん、ユキさん、スタッフの人たちは本当に楽しそうで、お客さんもみんなニコニコしてやっぱり飲食は作り手にも客にも人生で必要なものなのだなとしみじみと感じた。
コロナが明けたらまた皆でワイワイとやりたいなぁ。
素晴らしい時間を有難うございました、またお願いしますww
]]> http://tenmori.exblog.jp/30519180/ 2021-05-10T19:17:00+09:00 2021-05-10T19:17:00+09:00 2021-05-10T19:17:00+09:00 tenmorimori 北の国 あわださんが体調が悪く、梅ちゃんと二人でカウンターに座る。コロナ感染対策はしっかりとされていて安心して食べられる。7時半にはオーダーストップで8時閉店。
酒飲む人は大変だなぁ、お店も大変だ。
お通しはマグロの自然薯やまかけ。
おー、いきなり美味しい、この後が楽しみ。
いろいろ注文して、まずはお造り三種盛り。
日高の松皮かれい、塩釜の生本マグロ、日高時鮭（ときしらず）
かれいの歯ごたえが堪らん、しっかりしたエンガワはコリッコリ、本マグロはねっちりとして味が濃い、そして時鮭の脂ののりよ！
旬を迎えたアスパラを焼いて卵ソースにからすみ、これはこれは旨い。
出される器もいいなぁ。
自家製一夜干し鯖塩焼き。
干し具合と塩梅が絶妙で、身はあくまでもキシキシと歯ごたえが有って鯖の旨味が染み出てくる。
添えられた生姜も白菜漬けも自家製なんだろうなー、炊き立てのご飯が有れば天国。
寡黙な大将が作る料理は、一皿ごとに個性が有って味のエッジが際立っている。
桜エビとフキノトウのつくね焼き。
これは一口食べてびっくりした！なんという桜エビの香り、そして味噌と一緒に、ふき味噌と一緒に、大根おろしを添えて、めくるめく美味しさのローラーコースターやぁ！
すみません、あまりに美味しくて取り乱しましたww
黒さつま鶏のたたき。
たまねぎスライスと甘めのつゆ、そして柚子胡椒。
北海道でこんな美味しい鶏が食べられるなんて。
本マグロのたたきと春雲丹。
なんという魅惑的なネーミング。
酢飯と海苔が付いてきます。
隣りで日本酒を飲んでいる梅ちゃんが時折美味しくてプルプル震えているのが分る(笑)
さて気になった鶏天。
大分の名物とり天は皮無しが多いが、ここのは皮つきでえらくジューシー、そして身がぷりぷり。火傷しそうになりながらも構わず食べる。
最後に、ここ高雄の大きな魅了。
〆に本格的な蕎麦が食べられるのだ。
ボクは先ほどの黒さつま鶏を使った山椒つけ蕎麦、梅ちゃんはもり蕎麦で締め。
地鶏の沈んだ熱々のつゆに山椒がかけられている。
蕎麦も旨いぞ。
とろとろの蕎麦湯が出されて満足満足。これはもう再訪必至ですねー、あわださんナイス情報ありがとー、今回は残念でした。
梅ちゃん、お付き合いありがとー、またねー
ススキノは人通りも少なく、あのニッカウィスキーの看板も消えててビックリ。あの看板が見えないとここが何処か分らない。
]]> http://tenmori.exblog.jp/30474048/ 2021-03-30T18:51:00+09:00 2021-03-30T18:51:18+09:00 2021-03-30T18:51:18+09:00 tenmorimori 旅 いつもいつも美味しそうで、あわださんはほむらワンダーランドと呼んでいる料理が食べたくて、今回の青森行に合わせて行くぞ。
あわださん夫婦も付き合ってくれる事になって3人で酸ヶ湯温泉から八戸へ走った。八戸駅のど真ん前にひっそりとほむらは有った。
8,000円のコースを予約していたので、乾杯して始まりです。
ズワイガニの茶わん蒸しでスタート。カニみそとカニ肉の味が存分に出汁に出てます。
ほむらワンダーランドが始まった。
海老しんじょをパンで挟んで揚げ、本シシャモのオスを春巻きの皮で巻いて揚げたものが乗っかっている。
桜鱒の皮目を炙り、季節の野菜に優しいお出汁。桜鱒の下にはホタルイカ。
さて、お造り。札幌のあわださんも見たこと無いくらい大きな牡丹海老を中心に真ゾイに雲丹、鯵のたたきに蒸し鮑。
それぞれの素材の旨味が口に入れると溢れだす。牡丹海老の甘み、海老とは違う雲丹の甘み、蒸し鮑の旨味、鯵の旨味、間に挟む真ゾイのすっきりとした脂。
見事な一皿だなぁ。
あわださんの牡丹海老の味噌がきれいな青、あの牡丹海老の卵の青をより鮮やかな青だ。翡翠カズラの色。
生海苔のあんかけ。揚げた牡蠣、白身魚で巻いて揚げたタラの芽に生海苔の餡がかけられ、行者ニンニクの天ぷらが乗せてある。
美味しいなーこれ。
みちのく和牛の出汁しゃぶ。言わずもがなの美味しさだ。
最後のご飯は空豆と蛸の土鍋ごはん。針生姜が散らしてある。綺麗だなー。
最後に大将手作りの苺のアイス。トッピングは大将のお母さんが作られたという胡麻と蜂蜜、きな粉のお菓子。
噂に違わぬワンダーランドでした。ひとりカウンターで楽しむのもアリやなぁ。器も素晴らしい。
あわださんご夫婦、店の紹介、お付き合いありがとうございました。また行きましょうねー。

]]> https://www.excite.co.jp/ https://www.exblog.jp/ https://ssl2.excite.co.jp/