ちゅらかじとがちまやぁ

福岡 春日市 菊鮨

もう先月の話し。
食都福岡で今話題の鮨屋「菊鮨」に予約が取れたので飛行機を取った。
以下、店のHPより

瀬口祐介

高校卒業後、博多の高玉などで十年間修行。そしてモナコ公国の五ツ星ホテル メトロポールモンテカルロの副料理長・鮨の指導者として海を渡る。モナコ公国アルベール大公とシャーレン妃の挙式で、ジョエル・ロブション氏やアラン・ デュカス氏と供に王宮内で鮨をふるまう。2012年帰国。菊鮨を継ぐことを決意し、「その日一番旨い鮨」を心に、握る。
福岡郊外の住宅地にありながら、寿司の激戦区福岡でも予約困難店となりつつある。
朝一番の飛行機で着いてウォーミングアップは博多のやわやわすうどん。

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予約時間は12時。
カウンター9席のみの店内はもちろん満席。
1人客のボクは大将の目の前の特等席。
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炊き立ての土鍋ご飯に2種類の酢が混ぜられる。
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今日のネタ。
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特等席からの眺め。
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ガリ。
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お通し。菜花にふきのとう味噌。
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あおさが敷き詰められた茶碗蒸し。
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さて、鮨が始まる。ボクを含めて9人分、100貫以上の鮨を握る様をつぶさに観察できた。
シャリを取り、軽く固めてネタを乗せて形を整える、そして親指の腹で握りの中央にくぼみを作って空気を含ませて最後に左手でくっと握りしめて付け台に出される。
すると握りがすっと沈むのだ。
まずは長崎産アマダイの昆布〆。
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ネタの熟成具合、シャリの炊き加減、酢の加減、握りの加減。
この小さな一貫に凝縮された目くるめく菊鮨の世界。
ネタによって酢飯が使い分けられている。
サヨリにはもみじおろし。
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壱岐で揚がった120kgのまぐろの赤身の漬け。
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同じマグロの中トロかなぁ。
味わいが全然違う。
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天草産のこはだ。
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切られ方の効果なのか、このほたてはとろける。
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鯖は棒寿司に。
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レアに焼かれた車海老の美味しい事。
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さわら。
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長崎産のムラサキウニは赤酢のシャリを丸めて直接手渡し。
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北海道の甘い雲丹もちろん美味しいが、小ぶりな身の九州の雲丹は慣れ親しんだ味で改めて美味しいなーと思う。
甘い身の中にほんのわずかに苦みがあるんよねー。
穴子。
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貝ひもは細巻きに。
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卵。
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デザート。
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追加ありましたら握りますよ、と大将。
若い大将の接客も爽やかで、鮨はもちろんご覧の通りの美味しさ、こりゃあ予約が取り難いはずだ。
春日市の住宅街の中にある名店だ。
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by tenmorimori | 2019-04-05 19:00 | 博多んモン | Comments(0)