ちゅらかじとがちまやぁ

TAVERNA NAKAMA タベルナ ナカマ

大阪からカオルさん、マリコさんとその息子さんが来沖。
どこかで晩ごはんをとリクエストが有ったので以前から行きたかった「タベルナ ナカマ」へ予約を入れた。
行きたいけど予約の方法が分からなくて、宮島さんのところから出た本をヒントに予約を入れた。
ほんとに分かりにくい場所に入口があり、写真は撮っても構いませんが、場所等店のデータは書かないでくださいと店主の希望なので詳しくは書きません、すみません。
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広い店内は、カウンターのみの席で10席ほどだろうか。
シェフが調理する厨房を目の前にする。
店内はろうそくとわずかな照明のみで静かに音楽が流れている。
まずは、ジャガイモを練りこんだパンと自家製クリームチーズ。
チーズは浅い発酵なのですごくクリーミーだ、ドライフルーツが混ぜ込んである。
このパンの美味しい事!
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淡路島の新玉ねぎのすり流し的なもの。北海道のウニとキャビア。
あじつけは極力抑えられ、殆ど岩塩のみ。たまねぎの鮮烈な香りとウニの濃厚さ、そしてキャビアの塩気。
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殆ど蝋燭1本の明かりで撮ってるのでたいへんだ。
県産の生マグロのカルパッチョ。
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分厚いマグロは一切の生臭みを感じず“香り”を感じる。イチゴとグレープフルーツを合わせて食べるとこれまた違った風味がマグロから現れる。
すごいすごい!
生ハム、トマト、香味野菜と麦のサラダジュレかけ。セロリのもろみ酢漬け。
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シンプルな1品だが、凄く手間がかけられている。
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盛り付けの時だけ、シェフの手元のライトが点けられる。
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やんばる鶏の白レバームースとパン。ムースの表面はキャラメリゼされてパリパリ。
クレームブリュレの表面と一緒だ。岩塩やパセリ、粒胡椒を付けながら頂く。
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オーブンで腹わたごとじっくり焼かれたイワシ。
フルーツトマトを敷き、イワシを乗っけ干しブドウ、ナッツ類を仕上げにかける。
シチリア島の料理。
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あー、美味しい。イワシの内臓は初めて食べた。サンマより苦みが少なくほっこりした身によく合う。
伊江島産鴨の燻製ロースト。
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沖縄のさくらチップとなんとハチミツを使い、試行錯誤を重ねた結果の秘密の方法で燻されている。
優しい甘みが、弾力のある鴨の肉と皮の脂の甘味を引き立てる。そして沖縄県産の胡椒がピリリと刺激的。
下に敷いてあるのは新じゃがのマッシュ?味付けが最小限なので新じゃがらしい仄かな青臭さまで感じるほどだ。
こんなシンプルで美味しいものを食べていると、濃厚なソースの必要性を感じなくなる。
一応コースはこれで終わりだが、我々4人が潤んだ瞳で見つめるものだから(笑)シェフが追加で作ってくれた。
スミイカのいいのが入ってるのでそれでいいですか?いいですいいです。
気の向いたときにしか作らないというパスタ。
もちろんイカスミのパスタ。
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ソースはイカの肝とアンチョビを発酵させたもの、そしてイカの身は目玉も含めてすべて使われている。
このソースとイカの身が甘く軟らかい!
イカにも個体差が有るので、時には甘く、時には塩が強く感じられるという。
ちぎられて散らされたパセリは、イカスミ汁でいうなら苦菜の役割か?薬味として実に効果的。

気が付くとあっという間に4時間が経過していた。なにかに化かされたようだww
デザートに強い酒、グラッパだったかな?の混ぜられたアイス。
ボクは残念ながら舐めるだけ(笑)
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ピカピカに磨き上げられた厨房のステンレスがこの店の確かさを物語る、いやぁ~~~、沖縄ってすごい!
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by tenmorimori | 2016-03-10 20:47 | 晩ごはん | Comments(0)