湯布院で名前のない料理店
ユフトモーニと言う由布院と共にというイベントの一環として、湯布院での食事会の実績のある小島さんに依頼が来た。
テーマは「土壌と菌」
以前から湯布院での名前のない料理店を開催されているfussonさんご夫婦ももちろんご夫婦で参加。
当日の小島さんの服はもちろんスタッフさんの作業着としてのユニホームもfussonさんの手によるもの。
当日、約40名の参加者全員に蝶ネクタイが用意されていた。
今回の料理会の詳細はfussonさんのブログに詳しく書かれています。
まずはいつもの牧場の家に行きいつもの露天風呂でリラックス。ボクひとりで大きな露天風呂を独り占め。
そしていつもの撮影スポットで由布岳を撮影。
SIGMA dp0 Quattro
J子夫婦と合流し、金鱗湖畔の会場へ。
入場時、ボクが選んだのはストライプの蝶ネクタイ。
ドリンクはボワソニエ加計さん。
さて1品目。
~ナース ログ Amuse bouche~
原木椎茸 檪(くぬぎ)のどんぐりクランブル
原木椎茸 川西の佐藤さん 檪のほだ木を使った栽培
~山の水 Entree froid~
川北 虹鱒のミキュイ 42℃
虹鱒 川北 山下 石川さん 山の水で育てた3年物
~土壌 Entree compose~
庄内 野菜と土
・ひょうたん南瓜
・白南瓜
・万願寺唐辛子
・リーフ類 庄内竹林畑 竹林さん 有機農法
・スベリヒユ 野草 畑のそばに
土は湯布院の土を一旦沖縄へ送ってもらって、小島さんが食用に調理したもの。
~汐 Entree chaud~
沖縄 エラブ海蛇のフュメ 自家製島豚サラミ 熟成スジアラ
熟成されたスジアラが旨い。
パスタと自家製島豚サラミ。
・エラブ海蛇 沖縄 漁師 柳田さん
・スジアラ 柳田さんが水深37mでモリで仕留めたもの そのまま水中神経締め 10日熟成
・島豚サラミ 沖縄 金城さんの島豚で小島さん自家製4か月
~在来菌 Poisson~
沖縄 胡蘆鯛(コロダイ)と黒麹
黒麹のパン
・胡蘆鯛 沖縄 漁師柳田さんと海の資源管理に取り組む漁師たちから提供
・黒麹 沖縄在来の菌 由布院米に付着させて自家培養
~森の香 Avant viade~
安心院 エトフェ(窒息)の鳩 ロティ 桑の実ソース
実は数日前に小島さんの仕事場で見せてもらった鳩。湯布院近くの安心院(あじむ)で飼育された鳩を内蔵もそのままに小島さんが沖縄で熟成させたもの。内蔵の匂いが肉に移り、得も言われぬ旨みに変化している。
・鳩 安心院 堤さん 山でストレスフリーな飼育 堤さんがエトフェ(窒息)処理の後、沖縄で10日間熟成
~野生 Viande~
夏鹿 背肉ロティ ハイビスカス
見事な赤身、見事な火入れ
鹿は夏が一番おいしいらしい。この赤身は軟らかく弾力がありジューシーで野生の旨みが溢れる。
赤身の最高峰だ。
・鹿 九重 田辺さん 夏鹿 雌3歳
~土壌菌 Fromage~
塚原 トム・ド・ゆふ
拍子木状のチーズが1本 ミルキーで塩気が実に美味しい。パルミジャーノ レッジャーノの中心部分の旨みの様な美味しさと香りを感じる。
・トム・ド・ゆふ 塚原高原 クックヒルファーム上浦さん
自家飼育 搾乳の牛乳から作るチーズを工房地下の熟成庫で24か月熟成
~風土の力 Dessert~
塚原ホエーと庄内梨 “ブロッチュ”の雰囲気~
・なし 庄内 恒松さん 20世紀梨 糖度13度
クックヒルファームの上浦さんが同じテーブルだったが、ホエーの使い方に驚かれていた。
~風焼き Petit four~
沖縄 ジーマミーのムラング・セック
小島さん、お疲れ様でした
〆の飲み物は加計さんの手による
湯布院煎茶と沖縄黒麹菌
難しいテーマに取り組んだ小島さん、加計さん、湯布院のスタッフさん、沖縄と湯布院の生産者の皆さん、fussonのお二人、関係された多くの方々、素晴らしい食事会でしたありがとうございました。
奥さまと中学生のときからのおつきあい。
塚原で予約制のお店もやってらっしゃいます!今度ご一緒にいかがですか?
チーズもほんとに美味しかったので機会があれば是非連れてって下さい!