ちゅらかじとがちまやぁ

夏 割烹 潮

年に何回も行けない「割烹潮(うしお)」
今年も三隈川の鮎を目当てにKさんと訪れた。
きりっとした日本酒から。醴泉(れいせん)
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先付
鹿児島の首折れ鯵と青野菜の叩き。
鹿児島の首折れ鯖は有名で、鯵もこのしめ方をするとやっぱり美味しい。
鹿児島の魚屋さんにバックリ首を折られた鯖が並んでいるのでびっくりする。
ちょっとねっちりとした、なめろうを思わせる一品。
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刻まれた野菜が実に効果的。

前菜
福岡の鱧と新牛蒡の柳川仕立て。
ほっこりした食材を卵が包み、九州人のボクにはほっとする味だ。
花が咲いたような器もきれい。
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割鮮
長崎の真鯛。添えられるのは胡瓜と茗荷。
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「腐っても鯛」とはよく言ったもので、活き作りなんかと違って、ねっちりとした熟成の味はやっぱり鯛は特別なんだなと改めて認識する。

吸物
大分・日田 天然諸子(モロコ)の沢煮椀。
茗荷 白葱 大根 三つ葉 胡麻 胡麻油
焼かれたモロコが入り、胡麻油がほんのり香る。
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モロコの佃煮も少し出してくれた。
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南部美人
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焼物
大分・日田 三隈川産 天然鮎
梅雨の豪雨で三隈川の鮎が心配されたが、無事今年も揚がっているという。
予約の時に焼きで行くか煮で行くか聞かれたので「焼きと煮で」とお願いした(笑)
煮鮎 辛子ポン酢
煮られた鮎は身がぷっくりと膨れ上がり、箸を付けると弾けるように身が現れる。
かかっているのは辛子ポン酢ソースで、これが旨い!煮た鮎の身には辛子が合うんですよと大将。
身のほのかな美味しさを邪魔しないソースは、ワタを食べるとより効果的に旨味を引き出すのだ。
旨いなぁ、煮鮎。天然鮎でしか出来ない料理なのだ。
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焼き鮎はもう、言わずもがなの美味しさ。
今回は蓼酢ではなく、パセリ酢で。生姜の甘酢漬けが添えられている。
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川からの恵みだなぁ、たまらんばい。

煮物
奈良 丸茄子揚げ出汁 冷し鉢
車海老 茗荷 小蕃茄(ミニトマト) 秋葵(オクラ) 占地(しめじ) 木の芽
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油と出汁汁が合わさるとやっぱり美味しいもので、それがきりっと冷されて夏の味そのものだ。

御飯物
新潟・黒崎 茶豆御飯
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美味しくて参りました。
土鍋の蓋が明けられた瞬間、独特な茶豆の香りが流れてきて、唾が湧き出る。
茶豆のさやで出汁を取り、後は塩だけというシンプルな仕立ての御飯なのだが、シンプルなだけに茶豆の味・香りそしてそれらが染みこんだご飯の炊きあがり具合が最高。
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御飯って旨いなぁ、日本人で良かった。
今夜の個人的ハイライトは、煮鮎と思っていたが、この茶豆御飯に最後にやられた。

留椀
赤出汁 炙り薄揚げ 茗荷
香の物は胡瓜と泉州水茄子

水菓子
高知 大葉の氷菓子
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料理に興奮した舌と頭をクールダウン

季節ごとに旬の食材を様々な技法で味わう割烹料理。
和食って素晴らしい!
by tenmorimori | 2012-08-08 12:12 | 晩ごはん | Comments(6)
Commented by ゆう at 2012-08-09 19:09 x
茶豆御飯ねぇ・・・(ニヤリ)
週末からしばらくマグロ三昧してきま~~す。
Commented by tenmorimori at 2012-08-10 09:56
涼しいところへ行かれるのですか?マグロ三昧?
ま、まさかマグロ漁船・・・・・・・(笑)
Commented by okazaki001 at 2012-12-23 00:41
まあこちらも美味しそうですね~。
本島ならてんもりさんの一押しかな。
Commented by tenmorimori at 2012-12-25 20:58
そうですね、この店は頭二つくらい抜きんでてます。
大将は、東京で知る人ぞ知る店を成功させてますからね。
次回は是非!
Commented by okazaki001 at 2013-10-13 13:37
てんもりさん、こんにちは!潮は店を閉じたと聞いたのですが、移転なんでしょうか。
Commented by tenmorimori at 2013-10-15 20:52
こんにちは、移転と言うか業態を変更して松山でもっと居酒屋風の店を出すみたいですよ。
近々オープンなんで行ってみますね。