ちゅらかじとがちまやぁ

北の名店 千歳市 北の華はやし 握り編

さて、最初の握りは意表を突いて手巻き寿司。風味の良い青海苔の混じった「こんとび」と呼ばれる有明海苔で巻かれているのは数の子とマグロのトロ、名付けて「とろかず」美味い！
イカ。ねっちりと甘いイカには複雑な切れ込みが入れられている。寿司が置かれた瞬間すっと沈む。極限まで空気を含ませて握られ、口に含むとはらりとシャリがほどけてネタと一体になる熟練の技。
鰆。
青物が苦手なへんこ女将用にカス小鯛。
大助（12kgのキングサーモン）
ホタテ。握りに乗っているのは乾燥させたホタテの削り。
まるまると肥えた甘海老。
北寄貝。
箸休めにと自家製の大根皮の漬物。
本マグロの赤身。今夜のマグロは塩釜で揚がった128kgの鮪。
北海道に来た必ず食べたいつぶ貝。
中トロ、とろけます。
可愛いガラスの器が出て来た。
まさに宝石箱の中の海の宝石。ミニいくら丼。
そろそろ終わりだなぁ・・・
出ました雲丹。
おつゆが出て。
ここで手巻きの中身はハスカップ。甘酸っぱいハスカップが酢飯と海苔と合わさってびっくり美味しい。
たまご。
追加でカワハギ。
ネタの下には肝が。
ホタテと穴子も追加した。
穴子のつめが美味しい事。
デザートは最小限に薄くした求肥に包まれた苺大福。
ブラボーブラボーな店でした。また行きたい絶対行きたい。へんこ山田女将さんありがとうございました。

北の名店 千歳市 北の華はやし 酒肴編

京都へんこ山田の女将は、冬は千歳で愛猫と過ごされている。時々女将のSNSにアップされる寿司が美味しそうで、今回山下達郎のコンサートで札幌に行くのを機にご一緒させていただいた。
「北の華はやし」は、隣の人気寿司店「北の華」の姉妹店。北の華がカジュアルに寿司を楽しめる店で、はやしの方は寿司前の酒肴も楽しんでから握りを頂ける位置づけで、過去ミシュランの二つ星を獲得している。
まず出された器。
蓋を開けるともの凄い出汁の香り。もずくと蛤のつみれが潮汁に浮かんでいる。つゆを一口すするとドカンと蛤の旨み、琥珀酸の極みだ。
こりゃあ今夜は凄い事になるぞ。
次は旬のそい。切り身の漬けと皮と肝と。まさに北の魚の美味しさ。
すっと出されたいか飯。綺麗だなぁ。

蒸し鮑と肝ソース。大きくて驚くほど柔らかく仕上げられてる。
ソースは少し残しておいてください、と大将。
赤酢の素飯が出されて肝ソースに絡めて頂く至福。
そしてそして毛蟹。剥かれた蟹大好き(笑)味が濃い故意！
初めて食べた子持ちにしん。にしんの切り身に数の子自らの吸着力で一体化されている。ちょいと添えられた海苔の風味が効いて、これうっまー
へんこ女将用の煮蛸、タレと塩で。
日本酒ははやしの女将さんが担当していろいろ希望を聴いてくれる。
そしてこれぞ日本酒のあて、あんきも。
そして自家製からすみへと流れる。大きな唐墨で、またま大将が少し残しておいてくださいと。
続いたたち（タラの白子）の酢飯リゾット風にからすみを合わせる。
たまりませんね、日本酒が何ぼあっても足りない（ボクはお茶ですがww）
そしてガリが出されて握りが始まる・・・握り編へ続く

やっぱり恐るべし隆盛の世界

コロナ過でなかなか来られなかった隆盛にひとり飛び込む。

今は完全予約制になっていて、ボクは知らずに飛び込んだので大将が怪訝な顔してたが「おー、てんもりさんね、久しぶりやねー」と座らせてくれた。
まず出されたのはフグと玄界灘のもずく。

ううーーー、やっぱり隆盛すげい！

唸っていると出てきた珍味皿。

まじゃくの爪の素揚げとメヒカリの南蛮、イカの卵と白子の煮付。

まじゃくは有明海の潟で獲れるシャコの仲間だが、アナジャコ呼ばれる貴重な高級食材。

いつかはこの爪の身をひとつひとつ出して刺身で食べさせてくれたなぁ。

いやしかし堪らんなー、ボクが酒飲みならこの時点で2合はいってるはず。

大将は「まだ作ったばっかりで熟成しとらんけどまじゃくの塩辛食べてみるね」と不敵な笑顔。
そりゃあ食べるクサ！

なんと言うさわやかな海の香り、こんなん初めて。これ熟成されたらどんだけ美味しくなるんだろう。

すっと出された蓋付き小鉢の中には・・・・
水茄子の冷製ポタージュ、真ん中の赤いのはブルーベリーのコンポート。

そして隆盛の刺し盛。

たまたま今しかない生の海茸。茸と言いながらミル貝の様な姿をした貝なのだ。
かつては有明海で豊富に獲れた海茸だが、近年は絶滅のおそれで禁漁となっている。

資源調査のために行われる試験操業の海茸を仕入れられたらしい。
こんな日に来るなんて、ボクはやっぱりクェーブーなのだ（笑）
そのグロテスクな姿がこちら。

大きな水管表面の黒い部分を丁寧に丁寧に掃除しないと臭くて食べられないと言う。
そして刺身で出せるのは今日明日ぐらいで残りは干して食べるとの事。生で食べられるなんてなんと言う幸運。

それがこれ！

うわー、なんと言う歯応え。ミル貝好きのボクの好みにぴったりの貝。

きれいな馬刺し。

鮃のエンガワの昆布〆。

鯵。

甘エビ。

マグロ。

大将がカウンターの花瓶からアジサイを抜いて「今からこれば揚げるけんね」。

アジサイの花の天ぷら！

その前にオコゼの唐揚げ。

うひー、ブリブリホクホクしとる。

破竹に豚肉と馬肉をブレンドして詰めて、蒸してトマトソースとチーズを乗っけて焼き上げる。

こんなもんどうやって思いついたんやろか？
あーこれめちゃくちゃ旨い。

アジサイの花が揚がった。
茎の苦みがたまらない大人の味。

ここらで、いつもの〆、高菜巻きおにぎりをお願いする。

土鍋ごはんをフワッと握って佃煮を入れ、青高菜の葉で包む隆盛名物。

やっぱりすごい隆盛。

でも大きな変化が。

いつもカウンターの奥に座って元気に笑われていたママさんが昨年の3月に亡くなられたという。

いつもの席にはにっこりほほ笑んだ姿の遺影が飾られていた。

数年前に体調を崩されて、一旦復活された時には変わらずにも大きな声で「あらー、てんもりちゃん。あんたいっつもヨカ時に来るねー」と変わらずに可愛がってくれた。
ときにはママさん手作りのカレーやスープやお握りを冷凍便で送ってくれた。
晩年はコロナで、毎年行っていた海外への食べ歩きにも行けずに残念でした。
大将もひとりで寂しそうで、そういう状況なので今は予約が入った時に営業していて、飛び込みのお客さんは断わられているらしい。

ママさん、ありがとうございました。まだまだ大将が頑張るかぎり通いますのでよろしくお願いします。
:隆盛は完全予約制です。