ちゅらかじとがちまやぁ

カテゴリ:名前のない料理店( 68 )

名前のない料理店 5月27日 うきは市Plantago


福岡県のうきは市の山懐に古民家を改装したPlantagoは野草ベーグルと摘み草料理のお店。
たまたま福岡に居るときに小島さんの料理会が開催されるというので参加。
ウッドデッキの下には川が流れ、鳥の声や今からの季節はカエルの声やセミの声も聞かれるだろう。
なんとも心休まる場所だ。
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さて今回はどんな料理が食べられるのだろう。
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エントリーは目鉢鮪 白子 コカ。
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白子のフリットにはコヘンルーダと言う薬草。
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コカに乗せられた鮪のコンフィにはペンタスと言う花。
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山下農園の無農薬苺のスカッシュ(ノンアルコール)がやたら美味しい。
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料理の説明をする小島さん。ちょっと太った?(笑)
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エントリー1品目。
初夏の野草 野菜。
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様々な味と食感。生命力に溢れた一皿。
すべて沖縄から、あかざかづら、すべりひゆ、どくだみ新芽、つるな、はままーち、ピタンガ、はやとうり、むかご・・・・
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エントリー2品目はシュモク鮫(ハンマーヘッドシャーク)
鮫は死ぬとすぐに尿素が身に回るので、素早く解体され2週間ほど熟成されたものをコンフィ~ローストで仕上げられている。
ソースにはアサヒガニが使われて濃厚。
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路淡路鳴門オレンジのスカッシュ。苦みがたまらなく美味しい。
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魚料理。
縞鯵 ヒトエ草 玄米麹(小島さん自家製)
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肉料理。
くいまーる豚 山桃 紫キャベツ。
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付け合せのパンには豚が食べて育った場所の芋のツルと葉が練り込まれている。
黒い粉は焦がしネギ。
軟らかく甘く美味しい豚。
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小島さんのパンの断面。
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デザートは明日葉のケーク、蓬のギモーヴ 苦菜のグラス。苦い苦いデザートだ。
お腹がすっきりする、そして美しい。
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苺スカッシュをお替り。
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Plantagoで飼われている猫の「ウリ」。
ミミがくりんとなって可愛い。猫には最高の場所で幸せそうだ。
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ゴトウさん、お誘いありがとうございました、小島さんご馳走様でした。
実はここに来る前、朝から山鹿温泉のさくら湯に入ってきた。
で、隣のプラザにある広瀬食堂の寿司セットはついつい買ってしまう(笑)
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by tenmorimori | 2017-06-02 20:13 | 名前のない料理店 | Comments(0)

名前のない料理店 5月7日 宜野湾某所

GWの最終日、宜野湾の友人宅で開催された名前のない料理店。
涼しいテラス席で、夕日の差し込む時間からスタート。
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前菜前のアミューズは勝連の与那城で獲れたミノカサゴ。
出来るだけ水分を残すやり方で2週間ほど熟成され、淡白な身にうまみ成分が濃縮されている。
食用の花がきれいです。
かかっている白い粉は小島さんが作った白麹。
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菜一品目、沖縄近海の本マグロを10日間ほど熟成させたもの。
片面だけ焼かれている。
そろそろ終わりの宜野座産苺のソテーを添えて。
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前菜二品目。
糸満産アサヒガニ 島バナナ。
殻で取ったスープと島バナナのペーストが混じり合いなんとも美味しい。
沖縄のクレソンの存在感が凄い。
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魚。
与那城産コショウダイ アーサ。
パリッと焼かれた皮目が美味しいなー
緑色の茎はアスパラガスの野生種みたいなもの。
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肉。
伊江牛 頬肉 コンソメスープ。
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デザートは自家製フロマージュ・ブラン パッションフルーツのガトー。
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季節ごとの沖縄を味わえる小島さんのフレンチ。
次はどんな驚きが!

by tenmorimori | 2017-06-01 10:13 | 名前のない料理店 | Comments(2)

名前のない料理店 春

有難いことに先日呼んでくれた北中城のお宅で、名前のない料理店開店にお呼ばれ。
お宅に着くと小島(おじま)さんは調理の真っ最中。
今回は6人でこじんまりと、小島さんの料理を楽しむにはちょうどいい人数かもしれない。
まずは前菜前の一皿。ここで一同先制パンチを受ける。
このビジュアルは破壊力抜群、そして食べてみてさらに衝撃。
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コカと呼ばれる、小島さんが焼いた固い固いパンの上に島豚のリエットと食用の花。
最近弱ってきた歯を心配しつつ一気に噛むと、コカとリエットの食感と味に花が絶妙な爽やかさを演出する。
前菜の1品目は、糸満で揚がったマンボウと赤大根のおろし。
ガラスのカップがかぶせられ、藁焼きの勳臭をほんのり付ける。
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熱いマンボウの炙り身と冷たい赤大根に一同驚きの声。とにかくこの大根が美味しくて小島さんに聞くと、シャンパンビネガーとか何とかで(笑)味付けしてあるらしい。
前菜2品目はシンプルに佐敷のいんげんを生で。
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なんちゅう瑞々しさ!
魚料理は、こんな姿で出されなんだなんだ?状態。
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包みを開くと熱々のスープの中に与那城のレンコダイと屋慶名のシガイダコが沈んでいる。
すごく良い匂いがする。
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新玉ねぎのパンと黄色いソースには長命草。
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これを加えるとがらりと味変。
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一度小島さんにポワソンダブリルを作ってもらいたいなぁ。
そしてそしてこの夜のハイライト!金武のアヒル。
金武町で合鴨農法をやられている農家で、田んぼの害虫を一生懸命食べて育ったアヒル。
2期に亘って働いたもので、筋がどうしても固いので長時間かけて50℃以下の油で煮られたもの。
皮目はカリッと焼いてある。
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皮の香ばしさと、ぶりんぶりんした身が甘く味濃い。筋の存在はほとんど感じないように調理されている。いやぁ~~~、美味しかぁ。
以前小島さんの調理するアヒルを食べたことが有って、美味しくてびっくりしたので今夜は嬉しいなぁ。
宜野座のイチゴがこれまたアヒルに合う。たまらんす!
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肉料理は猪豚の頬肉を軟らかく煮込まれたもの。添えられたヤマゴボウが旨いのなんの。
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デザートは自家製フロマージュ・ブラン 焦がし黒糖と苦菜のグラス。
三種の品目ごとに異なる温度と食感、そして苦みのハーモニー。
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あー、終わってしもうた。
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名前のない料理店は調味料以外は全て沖縄の食材。
長年をかけて小島さんが作り上げてきた生産者さんとのコラボレーションでこの日の料理が生まれる。
一皿ごとに解説される食材のストーリーには感動すら覚えるのだ。
ご一緒させていただいたみなさん、ありがとうございました。
小島さん、またお願いします。



by tenmorimori | 2017-04-14 19:37 | 名前のない料理店 | Comments(0)

名前のない料理店 北中城で開店

フレンチのケータリングで、沖縄だけに留まらず日本各地にも呼ばれる「名前のない料理店」小島(おじま)さんが北中城にやって来た。
ボクが付いたころには最初のアミューズを盛り付け中。
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本日のメニュー。
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泡瀬 白身5種。
上から時計回りにカタカシ(オキナヒメジ) ガクガク(ホシミゾイサキ) クレー(コロダイ) ジューマー(ヒトスジタマガシラ) シルイユー(シロダイ)
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高級魚シルイユーには露地物の食用菊、これが美味い!
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小島さんの説明に感心するやら驚くやらの一同。
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なにか焼けてる。
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糸満産セーイカ(ソデイカ)カリフラワー。
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生のカリフラワーが甘く、下に隠された野菜のソースが旨いのなんの。
与那城 夜光貝 と椎茸。
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シャクシャクとした夜光貝の白身と金武産の焼かれた大きな生椎茸。
食感の妙と味のハーモニー。
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生ハムの浮かべられたスープ。生ハムの塩気がなんとも絶妙。
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ゴロっとした貝の身がローストされ、小島さん自家製のクリームチーズが激ウマ。
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新玉ねぎのパンが美味しいこと。
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糸満産の黒皮カジキとミニ白菜。
さっき焼かれていた大きな塊はこれか。
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さて、肉はくいまーる豚。
ビーツのソースがきれいで美味しい。
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黒っぽい粉は食用に調理された土。そして焦がしネギ。
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美味しいなー美味しいなー
合わせられるパンは豚が育った場所に生えている野草を練り込んだもの。
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デザート
自家製チーズのクレメンダンジュ 黒糖のギモーヴ ツルムラサキのケーク
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最後まで驚きと感動の料理でした、悔しいけど(笑)やっぱり小島さんの料理は異次元体験。
ボクだけ特別デザートはホノちゃんが作ったクマのアイス(粘土)ww
怒り目にしたのはボク。
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by tenmorimori | 2017-02-04 20:25 | 名前のない料理店 | Comments(2)

48PANで名前のない料理店

6月に福岡から来たOLさん4人組。
胃袋にお連れして(あ、まだアップしてなかった(焦))、散々小島さんの料理の話をしたもんだから、福岡に帰ってすぐに「10月1日に小島さんを押さえましたから」ってメッセージ。
いろいろ考えて48PANにお願いして会場を借りて「名前のない料理店 in 48PAN」開催!
チャコままとマスターが頑張ってくれた。
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今日のメニュー。
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サキちゃんはかぶり付きでご機嫌。
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総勢8人で始まります。
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前菜1品目。
与那城で揚がった石垣鯛とスターフルーツ。
石垣鯛は水深30m位の位置で突かれ、そのまま水圧を利用して血抜きされたものを16日間熟成したもの。
スターフルーツはまだ熟してないシャクシャクの食感と爽やかな味。熟成された濃厚な旨味の石垣鯛によく合う。炒り玄米が効果的。
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エントリー1品目。
糸満産草履海老とさっと焼かれた本部牛、金武の玄米リゾットにスープ付き。
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エントリー2品目。
泡瀬産 白波貝(オニシャコ貝) 赤瓜。美しく美味しい。
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魚料理は、糸満産 沖鰆 ビーツ。
大きな鰆のローストとビーツのシャーベット。小島さんの焼いたチーズ入りパンが旨い。
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肉料理。
国頭産 琉球猪。
今では少なくなってきている琉球猪を、知り合いの猟師さんが仕留めてすぐに小島さんに連絡が行き、小島さんが自ら血抜き・解体をしたもの。
野性の物も、仕留められてからの処理が良いと臭みも無く、野性味たっぷりで美味しい肉になる。
苦い野菜と赤オクラ、小島さんが生豆から焙煎したカカオのパウダーがたっぷりかけられている。
滋味あふれる猪肉と苦さの中にも仄かな甘みのあるカカオパウダーが美味しい。
添えられたパンは、その猪が生息していた山に生えている野草が練り込まれている。
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デザートは、自家製チーズのクレメンダンジュ、ローゼルのマカロン、チンヌク(里芋)のグラス。
冷やされたおおやぶみよさんの器が有機的だ。
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超滑らかで濃厚なクレメンダンジュ、手間がかけられたチンヌクのグラス(アイス)、アイスが解けても軟らかくならないように固めに焼かれたローゼルのマカロン。
マスターが美味しい珈琲を淹れてくれた。
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48PANの子供たちもおとなしく、チャコママと一緒に料理を楽しんでいた。そして子供の舌にも美味しさが響いたようで「また料理してください、ご馳走様でした」と大満足、分かるんだなぁ。

これを機に、48PANで名前のない料理店がまた開かれたらいいな。興味のある方はボクか48PANに連絡くださいね。


by tenmorimori | 2016-10-03 19:07 | 名前のない料理店 | Comments(3)

宜野湾大山で名前のない料理店開店

Gさんちで名前のない料理店開店。
久しぶりの小島(おじま)さんのレギュラーコースなので楽しみ。
放送業界や映画業界や音楽業界、演劇業界、海外のビジネスサポートやコンサルティング等をやられている方々総勢9人でウッドデッキの席で涼しい風に吹かれながら。
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アミューズは、与那城 稲わらで燻したマンタ(オニイトマキエイ)
金武町の稲わらを燃やして燻す。
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マンタ漁なんてものはある訳ではなく、たまたま網にかかったマンタのヒレの部分を使ってある。
身にアンモニア臭が回りやすいので、手早く処理しなければならない。
実に上品で淡白な肉で臭み無し、甘く美味しい。
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前菜は泡瀬で揚がったコブシメを3日ほど熟成させたものを数種のハーブソースで。
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イカがねっちりと軟らかく、鮮烈なソースと生の大葉、グリーンピースが引き立てる。
ぱらっと振り掛けられた、多分アミ海老を揚げたものが美味しい。
小島流ホットドッグ。
野草(名前忘れた)を練りこんだ自家製パン、自家製ソーセージは生の状態から食べる直前に茹でて焼かれる。抹茶みたいな粉は野草を乾燥させすり潰したもの。
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やっぱり凄いな、小島さんの料理。
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国頭のウツボと宮古島の赤米。ソースの中に赤米の粒、振り掛けられた赤米の煎餅。
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泡瀬 8日熟成コロダイ 自家製メバチマグロのからすみ 赤大根。
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赤大根はシャーベット状の大根おろし!斬新!ワインビネガー(だったかな)で酸味が付けられている。
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メインは、国頭の山の斜面で殆ど放牧で育てられている猪豚のヴォロヴァン。
ヴォロヴァンと言うのはフランスの古典料理で、パイの中に豚肉や香辛料を調理したものをパイの中に詰めて焼かれるもの・・・・・らしい(笑)間引き人参のローストとポテトグラタンを添えて。
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うわわわぁ~~、美味しい!
デザート。
多良間島の黒糖の焦がしとニガナのグラス。
シャーベット状の苦菜が美味しくてびっくり。
以前食べた時は容赦のない苦さだったのだが、今回は甘味を付けられて苦さと青臭さが絶妙にコラボレーション。焦がし黒糖のグラスと一緒に食べるとこれまた違う美味しさになる。
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小島さん、美味しゅうございました!
食事会も終わるころ、緑間玲貴さんが奥さんと遊びに来られた。
6月25日26日にガンガーラの谷ですんごい公演が予定されている。

おまけ
間もなくドーナツ屋さんを開店する予定のGさんの旦那さんが試食会を。
玄米粉や、チーズを作るときに出るホエーを使った焼きドーナツ。
甘さ控えめで、子供にも安心して食べさせられる商品が目標。
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メンバーからは、もっと甘い方がいいんじゃないかとか、これはこれで好きだとか様々な意見が出たが、ボクはもうこのままでも商品として成り立つんじゃないかと思った。試しに甘さを付けてないドーナッツも食べさせてもらったが、これが思いがけず美味しい、これはアリなんじゃないか?
ピーアールや売り方を考えれば人気店になるかも。

お集まりの皆様、ありがとうございました!
by tenmorimori | 2016-05-07 20:21 | 名前のない料理店 | Comments(0)

湯布院で名前のない料理店

本当はどんなイベントなのか分からずに、とにかく九州に行く時期と湯布院での「名前のない料理店」の食事会日程が合ったので申し込んだ。
ユフトモーニと言う由布院と共にというイベントの一環として、湯布院での食事会の実績のある小島さんに依頼が来た。
テーマは「土壌と菌」
以前から湯布院での名前のない料理店を開催されているfussonさんご夫婦ももちろんご夫婦で参加。
当日の小島さんの服はもちろんスタッフさんの作業着としてのユニホームもfussonさんの手によるもの。
当日、約40名の参加者全員に蝶ネクタイが用意されていた。
今回の料理会の詳細はfussonさんのブログに詳しく書かれています。
まずはいつもの牧場の家に行きいつもの露天風呂でリラックス。ボクひとりで大きな露天風呂を独り占め。
そしていつもの撮影スポットで由布岳を撮影。
SIGMA dp0 Quattro
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J子夫婦と合流し、金鱗湖畔の会場へ。
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入場時、ボクが選んだのはストライプの蝶ネクタイ。
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ドリンクはボワソニエ加計さん。
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さて1品目。
~ナース ログ Amuse bouche~
原木椎茸 檪(くぬぎ)のどんぐりクランブル
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原木椎茸 川西の佐藤さん 檪のほだ木を使った栽培
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~山の水 Entree froid~
川北 虹鱒のミキュイ 42℃
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虹鱒 川北 山下 石川さん 山の水で育てた3年物
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~土壌 Entree compose~
庄内 野菜と土
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・ひょうたん南瓜
・白南瓜
・万願寺唐辛子
・リーフ類 庄内竹林畑 竹林さん 有機農法
・スベリヒユ 野草 畑のそばに
土は湯布院の土を一旦沖縄へ送ってもらって、小島さんが食用に調理したもの。
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~汐 Entree chaud~
沖縄 エラブ海蛇のフュメ 自家製島豚サラミ 熟成スジアラ
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熟成されたスジアラが旨い。
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パスタと自家製島豚サラミ。
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・エラブ海蛇 沖縄 漁師 柳田さん
・スジアラ 柳田さんが水深37mでモリで仕留めたもの そのまま水中神経締め 10日熟成
・島豚サラミ 沖縄 金城さんの島豚で小島さん自家製4か月

~在来菌 Poisson~
沖縄 胡蘆鯛(コロダイ)と黒麹
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黒麹のパン
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・胡蘆鯛 沖縄 漁師柳田さんと海の資源管理に取り組む漁師たちから提供
・黒麹 沖縄在来の菌 由布院米に付着させて自家培養

さて、肉に進みます・・・・・
by tenmorimori | 2015-09-14 22:24 | 名前のない料理店 | Comments(4)

延岡「きたうら善漁。」で名前のない料理店開催

延岡の「きたうら善漁。」の店主吉田善兵衛さんの計らい善漁。さんの店と食器を使って名前のない料理店が開かれた。
先日J子と訪れた際に、吉田さんの決断でこの食事会が開かれることになったのだ。
ボクの知る限り宮崎での開催は初めて。
食に好奇心のある方々で満席になった。
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この日のラインナップ。
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飲み物はいつものパートナー加計さん。
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ボクはノンアルのパッションフルーツのモヒートをお願いした、これ美味しかー
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14日熟成のシロクラベラとスモモ
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今回は「きたうら善漁。」さんの厨房をはじめ客席、素晴らしい食器も縦横に使わせていただいた。
沖縄近海本鮪 デクリネゾン
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小島さん自家製鮪のからすみ。
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赤身やら胃袋やら心臓やら

夜光貝と赤瓜
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スイカのソルティードッグ
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自家製山羊のチーズとバヴァロワ
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家鴨 胸 低温コンフィからのロティ/腿 ブレゼ
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ドラゴンフルーツとクランベリーのスプモー二
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なんとあの猛毒のあるガンガゼのフリットとリゾット、フリットにはアーサー入り
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島豚ばら肉のロティはカリッカリに表面が焼かれてえらく美味しいし、この器のきれいな事。
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デザート。焦がし黒糖のギモーヴ クレメンダンジュ
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クレメンダンジュ、あまりに美味しくて皿舐めたかった。
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このみんなの笑顔がこの夜のお客さんの反応と満足感を表している。
小島さん、めったにこんなことしませんから(笑)
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画面左手前が吉田善兵衛さん。奥さんと店のスタッフさんとで「名前のない料理店」のお客さんとして参加された。
次の夜は地元の生産者の方々に地場の食材を使っての特別な食事会なのだ。
ご馳走様でした!
by tenmorimori | 2015-07-27 19:50 | 名前のない料理店 | Comments(0)

宮崎県延岡市 名前のない料理店開催決定

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来る7月の17日(金曜)19時から延岡市の「きたうら善漁。」にて。
先日、J子と行ったときに良い感触を得て、先週末にJ子と小島さんが現地に行き日程決定。
高速が繋がり、福岡からのアクセスも格段に良くなってます。
人数も限られるので、こりゃあ早い者勝ちだな。

以下、名前のない料理店公認サイト「オジマノハナレ」より
心熱き料理人「吉田善兵衛」さんの計らいにより、宮崎県延岡市で食事会を開催することになりました。
取り急ぎ、概要を報告しておきます。

・開催日時:7/17(金) 19時~
・開催場所:『きたうら善漁。』
・内  容:沖縄の食材を中心としたフレンチのコース
・食 事 代:8,000円(当日の仕入れ状況により多少変更があるかもしれません)
・定  員:15名程度

申込み・問合せは、オジマノハナレ【ojimanohanare@excite.co.jp】まで。
このblogのコメント欄に非表示ででもOKっす。
※『きたうら善漁。』へ直接問合せするのは御遠慮願います。

福岡県在住の私にとって、以前の延岡市は「陸の孤島」というイメージもありましたが、なんのなんの。
大分方面からの高速道路(一部区間は無料で走行可能)も延長されてアクセス快調。日当たり良好。
地元の方のみならず、この機会に隣県の方も、是非、足を運んでみて下さい。

by tenmorimori | 2015-05-20 18:28 | 名前のない料理店 | Comments(2)

名前のない料理店 2015.1.31 福岡食文化スタジオ

「沖縄の日々から九州への旅路の途中で」と銘打った、久しぶりの浄水通り食文化スタジオでの食事会。
今回は、仕掛け人J子の故郷柳川の食材とナユちゃんのお母さんやおばさん達が作った野菜を使うと言うので福岡へ飛んだ。
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飲み物は福岡のソムリエ加計さんが担当。翌2月1日には加計さんが主となったボワソニエ×名前のない料理店として飲み物が中心の食事会が大名の由緒ある古民家で開かれている。
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前回に比べ、福岡での食事会を重ねることで知り合った助っ人が盛り付けや配膳を手伝っていたので、かなりスムーズにコースは流れた。もちろんJ子嫁のシズカさんもきりきり働いていた。
当日のメニュー。これ見るだけで色々想像してワクワクする。
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さて、ずらずらと写真を並べます。
J子のお兄さんのつてで仕入れた有明海の真鴨。
一旦沖縄に送り熟成させ、羽根つきのまま博多へ送り返してさばかれたという。良い色してます。
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有明海の芝エビ。
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沖縄の玉ねぎ。
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小島さんの焼くパン。
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「沖縄~有明の海・季節のメニュー」の始まり。
一品目、新紫玉ねぎに自家熟成チーズを仕込まれたもの。
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玉ねぎの甘みとチーズのコクがたまりまへん。
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二品目、スジアラ(赤仁ミーバイ)・冬トマトと金柑のインフューズ。
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綺麗だし美味しい。ミーバイは生である。
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DP3Merrillで撮ってみた。
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さあ、ここからだ。
冬の有明海・干潟 久留米・永野さん黒岩さんの野菜を添えて。
(メカジャ・ワケノシンノス・イイダコ・芝海老・ケップ)
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赤い大根に挟まれたもやしみたいな貝がメカジャ。
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ワケノシンノスは食用イソギンチャクの事。言葉の意味はここでは書けない(笑)
クレープに巻いて出された。
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ケップと言うのは黒いつぶ貝みたいな貝。
お見事な一皿!

後半へ
by tenmorimori | 2015-02-04 19:41 | 名前のない料理店 | Comments(2)