ちゅらかじとがちまやぁ

久留米荘のうどんといなり

前回の帰福の時に食べた久留米荘のごぼう天うどん。
昼前だったがお客さんは意外と少なくて、お年寄りが多い。
かつて久留米市内に3店舗あった久留米荘だが、久留米の町の衰退にも影響されたのか、今ではここ津福本店だけになってしまった。
隣に大きな店舗を構えていた久留米の老舗パン屋「木村屋」もつぶれてしまったし、地方都市が抱える問題は大きいなぁ。
福岡の友人とFBでやり取りしたのだが、最近一部で話題になっている「博多うどんの美味しさを全国に広げよう!」的な乗りのSNSグループやネット上の動きがしぇからしい。
もうヨカやん、博多うどんはそっとしといて。ボクもこのブログでは散々美味しい美味しいと言っているのだが、個人のブログくらいでちょうどいいと思う。
九州のうどんは、小腹がすいたときにひょいっと入って静かに啜るのが似合っている。
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はぁ~~~~、しみじみと美味しかぁ~~~

by tenmorimori | 2017-09-20 18:40 | 博多んモン | Comments(11)
Commented by カオリ at 2017-09-21 01:27 x
わかります…
うどんやらラーメンやらはオヤツですばい😁
Commented by 通りすがり at 2017-09-21 13:10 x
正直、どっちもどっちです。
このブログも十分しぇからしいです。
Commented by tenmorimori at 2017-09-21 17:37
カオリさん、昔ながらのうどん、ラーメンは丼が小さかですもんね。通りがかりにちょろっと寄ってさっと食べてました(^o^)

通りすがりさん、記事を書いている時から出てこられるだろうなと思ってました(笑)しぇからしいのにチェックありがとうございます。
はい、しぇからしかならどうぞ無視して見らんとって下さいねー。
Commented by アホの坂田 at 2017-09-23 22:55 x
>久留米荘うどん ⇒ 常識を覆すうどん作りです 

福岡には麺そのものをウリの対極うどん屋が在る、国道386号線旧朝倉郡三輪町の「松屋うどん」です。山芋入りの麺は足踏みして寝かした極上のつるつる麺です、それ以上の博多うどんは知りません、讃岐うどんとは違います。

逆に、久留米荘は機械製麺ですが出汁が違います、両者の麺と出汁を合わせたうどんは極上でしょう。ただ、両者のごぼ天は似たような感じですが松屋の方がビッグです。但し、松屋の方は持ち帰りが出来ないので残念です。

その松屋うどんの出汁の作り方は、タイル張り釜戸にミニ五右衛門風呂の様な大鍋で、早朝から沸騰しない様に煮出して午前11時に「あるもの」を添加して木綿の布で濾して出来上がりです。

①大量の昆布と、木綿袋に入れたいりこで出汁を作る。
②「あるもの」とは、丼に八分目の塩を入れて、その上に味の素の鰹節出汁の素顆粒を丼が山盛りになる様に盛る、それを最後に入れるとミニ五右衛門風呂大鍋が一瞬泡立ちます、醤油を入れて良く混ぜた後で木綿の袋で濾して出来上がりです、それなりに他店よりも美味しい出汁ですが久留米荘の濃ゆい出汁そのものの風味には及びません。

久留米荘のうどん出汁は凄いと思います、豚骨ラーメン発祥地の久留米と相通じる精神がないでしょうか。日本のうどん元祖は博多で、宋の時代の中國貿易と宋の街に似せた「門前町博多」の寺院で作られたうどんは麺で在って、出汁の日本製がうどんを昇華させたと想っています。
Commented by tenmorimori at 2017-09-25 18:19
坂田さんの紹介文を読んでいると食べたくなりますねー、もともと朝倉とか八女とかには古くからの美味しいうどん屋さんが多いですね。うどんじゃないけど三輪町の味仙の閉店にはショックを受けました。福岡市内にあるころから通ってた店でした。台湾ラーメン美味しかったー。
今度松屋うどん行ってみます(^_^)
久留米荘のあの唯一無二のスープは是非長く続けてもらいたいです。ボクが最初に久留米荘を知ったのはまさにあの出汁の匂いに引き付けられたのです。
当時久留米岩田屋の地下にも店舗が有って、買い物で歩いているとあのただものでない匂いが漂ってきて、文字通り鼻をひくつかせながら辿り着いたのが久留米荘でした。
Commented by アホの坂田 at 2017-09-26 00:28 x
>三輪町味仙 台湾ラーメン味仙 閉店

公開、職業病。立ち仕事で味見は糖尿病に、首血流を損ない倒れる。週に於いて夕食が家族共々午前様でついヤケ食い。稼業の場合は家族を幸せどころか糖尿病予備軍にさせる。味仙店主は腎臓までおかしくなった。再起期待したが、「そこそこ儲かる程度で良いと思うなら、初めから飲食業はやらない方がいい」が結論だ。

酢豚は日本式の様に「煮る」ことはしない(あれはアンを喰わされてる)アンを具材に「絡める」だけで終わり。油で多めにニンニクを炒めアンを程々に加え仕込んだ具材をさっと数回鍋を回して「絡める」だけ。具材そのものがパリッと噛み噛みで活きてます。そのニンニク風味の強さが嫌なら、具材にパイン(缶の輪切りパイン)を加えたら和らいで更に美味しくなる。アンは日本式で構わない。八宝菜も同じ要領、ニンニクの代わりにショウガを使う。
Commented by tenmorimori at 2017-09-26 18:08
そうなんですよ、先日作った酢豚はからめる餡で豚の衣もカリッと野菜はしゃきっとを目指したのですが、野菜の油通しが家では出来ないのと、火力が弱いので結果煮込んだような仕上がりになりました。パインを加えることも年齢を重ねるごとに好きになってます。
味仙は噂では身体を壊されたと聞いていましたが、やっぱりそうなんですね、残念です。
Commented by アホの坂田 at 2017-09-28 00:02 x
てんもりさん、長く引っ張ったお詫びに味仙の味を...。

味仙の味はスープに在ります。

①寸胴鍋に大量の鶏ガラと四つ割の玉ねぎを多く入れて、濁らない様に朝から4時間煮出します。鳥は単なるブロイラーで良いのです、なんちゃら鳥にしたらちょいと味が反れてしまいます。

②次に薬味を作ります、想像ですが多分台湾製のネギ坊主の様な乾燥野菜を、中華鍋半分に使い古しの油で揚げます、入れた瞬間に鍋が泡立ちます、焦げて油を吸った時が出来上がりです。

この使い古しの油を、日本式カレールーを作るときに伸ばして出来上がったルーは何とも言えない風味を醸しますので、同じ料理人の論理かと察してます。

③そして、セロリを微塵切りします(除、苦い葉)

④決め手の薬膳風味のタレですが、ご主人は大阪を出る時にタレそのものを師匠(多分、実兄)からもらったとのことですが、ひとつ抜いて在りました。それがなんであるか判ったのが3年後と言います。レシピの取り寄せは可能ですがひとつ抜いていたらお手上げです。なお、大阪の味仙は繁盛しています。

この②③④が味の決め手で、とくに茹で餃子は②③がまぶして在るので…美味しそうでしょう。水餃子は「豚肉微塵切り・ニラ・玉ねぎ・イカ・椎茸・④」で、単に市販の酢と醤油を客が豆板醤と合わせます、ニンニクとラー油は使いません。但し、頑として焼き餃子だけは出しません。


Commented by tenmorimori at 2017-09-28 18:51
おぉ!凄い!坂田さん、何者ですか?(笑)
揚げねぎとセロリが味仙の味ですよねー
シンプルな台湾ラーメンと卵焼きのセットが好きでした。
沖縄のうめー家さんもそうでしたが、台湾の人が作る卵焼きって美味しいですよね。
大坂の味仙、調べてみたら今年4月に閉店したみたいですね。
Commented by 坂田 at 2017-09-29 22:51 x
>大阪味仙閉店
そうでしたかーっ…。大阪は取材可ですが、福岡はNOでした、忙しく為ったら嫌だからと言う信じられない店主。

然し福岡味仙の弟は、兄の大阪味仙で生き変えった様なものです。たぶん弟が取材拒否の気持ちに為ったのは、あの時のことがトラウマではなかったかと察しています。

ず~いぶん前にTVでキン肉マンの様な、ギリシャ彫刻の様な筋肉美の芸人が登場して風靡しました。あれにヒントを得て大阪で美形筋肉モリモリマンのバーをオープンさせました。開店後メディアの話題を取り取材ごと来客を呼び多忙を極め繁盛した。然し、あの種の商売はブームで工夫が無いと冷めるのも早い、大赤字でした。

なんだか納得がいかない閉店です。水商売は売上粗利益率は95%が「優」で、90%が「良」で、85~89%は営業形態と原価在庫管理精査の要が出ます。一般に90%切ったらどこか経営ががおかしい。そう視て行くと、業績低迷の店長は往々にして良い女を早く帰して、どうでも良い様な女を長く働かしていることに気付きます、然も店長が良い女に見せる美容や知識や応接の指導が無いと来て、募集も派遣任せで益々何も仕事をしていないのが浮び上って来ます。荒利が高く現金商売は無理が効きますが蝕んだら続きません、つまり経営者も水商売素人なら現金商売の罠に陥りやすいのです。キン肉マンの店でも始めから無理してでも、時給が高くてもイケメンだけを配置したらリピーターが口コミで増えていた蓋然性も在りました。鉄則は、良い女(男)を長く働かせることであり、良い女(男)の顔触れを循環させることが支持され信頼される名店づくりになります。

なお、台湾卵焼きは・・・美味しいですね。ニラを入れます、そして④が味の決め手です。鶏唐揚げは、手羽の太骨を除して揚げます、唐揚げの中では手羽が一番美味しいのです。茹でた三枚肉に②と③をまぶしてポン酢も美味しいです。
Commented by tenmorimori at 2017-10-02 18:19
あー、益々味仙の料理が食べたくなりました(^o^)