ちゅらかじとがちまやぁ

名前のない料理店 春

有難いことに先日呼んでくれた北中城のお宅で、名前のない料理店開店にお呼ばれ。
お宅に着くと小島(おじま)さんは調理の真っ最中。
今回は6人でこじんまりと、小島さんの料理を楽しむにはちょうどいい人数かもしれない。
まずは前菜前の一皿。ここで一同先制パンチを受ける。
このビジュアルは破壊力抜群、そして食べてみてさらに衝撃。
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コカと呼ばれる、小島さんが焼いた固い固いパンの上に島豚のリエットと食用の花。
最近弱ってきた歯を心配しつつ一気に噛むと、コカとリエットの食感と味に花が絶妙な爽やかさを演出する。
前菜の1品目は、糸満で揚がったマンボウと赤大根のおろし。
ガラスのカップがかぶせられ、藁焼きの勳臭をほんのり付ける。
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熱いマンボウの炙り身と冷たい赤大根に一同驚きの声。とにかくこの大根が美味しくて小島さんに聞くと、シャンパンビネガーとか何とかで(笑)味付けしてあるらしい。
前菜2品目はシンプルに佐敷のいんげんを生で。
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なんちゅう瑞々しさ!
魚料理は、こんな姿で出されなんだなんだ?状態。
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包みを開くと熱々のスープの中に与那城のレンコダイと屋慶名のシガイダコが沈んでいる。
すごく良い匂いがする。
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新玉ねぎのパンと黄色いソースには長命草。
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これを加えるとがらりと味変。
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一度小島さんにポワソンダブリルを作ってもらいたいなぁ。
そしてそしてこの夜のハイライト!金武のアヒル。
金武町で合鴨農法をやられている農家で、田んぼの害虫を一生懸命食べて育ったアヒル。
2期に亘って働いたもので、筋がどうしても固いので長時間かけて50℃以下の油で煮られたもの。
皮目はカリッと焼いてある。
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皮の香ばしさと、ぶりんぶりんした身が甘く味濃い。筋の存在はほとんど感じないように調理されている。いやぁ~~~、美味しかぁ。
以前小島さんの調理するアヒルを食べたことが有って、美味しくてびっくりしたので今夜は嬉しいなぁ。
宜野座のイチゴがこれまたアヒルに合う。たまらんす!
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肉料理は猪豚の頬肉を軟らかく煮込まれたもの。添えられたヤマゴボウが旨いのなんの。
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デザートは自家製フロマージュ・ブラン 焦がし黒糖と苦菜のグラス。
三種の品目ごとに異なる温度と食感、そして苦みのハーモニー。
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あー、終わってしもうた。
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名前のない料理店は調味料以外は全て沖縄の食材。
長年をかけて小島さんが作り上げてきた生産者さんとのコラボレーションでこの日の料理が生まれる。
一皿ごとに解説される食材のストーリーには感動すら覚えるのだ。
ご一緒させていただいたみなさん、ありがとうございました。
小島さん、またお願いします。



by tenmorimori | 2017-04-14 19:37 | 名前のない料理店 | Comments(0)